我也相信，餐饮业有巨大的生存空间，巨头餐企无法形成垄断。但是，我从北上广深这四个城市看到的，却是残酷的现实——餐饮巨头正在“抢占”稀缺地段。

大体说来，有三股力量推动使餐饮巨头加速对稀缺地段的“抢占”：

1、城市化进程中，商业体成为商业高地，因此更强调大品牌。
2、餐饮品牌化的崛起，可以跟商业体形成良好的配套。
3、经济的下行，餐饮业的活跃度为商业提升客流。

过去，火车站是一个观察中国餐饮业发展的最好观察点。

那时，火车站餐饮圈，称得上品牌的，只有肯德基、麦当劳，还有康师傅方便面。其它都是苍蝇小店。

2008年以来，这种局势开始扭转。麦肯的势头在下滑，中餐连锁品牌顺势而起。现在，中餐连锁品牌的势能正在越来越强。

餐饮巨头抢占三个商业高地

我观察餐饮集中度是否提高，有三个点：商业体、火车站、飞机场。

先来说商业体。

北上广深四个城市的商业体，已经成为大牌的乐园。

比如，广州珠影星光城，美食非常集中的地方，商业地标。在这里，57度湘和乐凯撒比萨门对门，海底捞火锅跟乐凯撒只隔了一个门店。九毛九旗下的太二酸菜鱼在星光城进口拐角的位置。

就连被指认为假冒绿茶的“江南绿茶”也把店开在了海底捞对面二楼。

在北京凤凰汇，进驻的餐饮品牌个个都是大牌。云海肴、绿茶、满记甜品、肯德基、COSTA COFFEE、太兴餐厅。

在上海美罗城，国际化色彩更重。本地品牌几乎无处循迹。美食品牌更上。

在深圳欢乐颂商业体内，西贝莜面村、九毛九、黄记煌、绿茶餐厅、蓉李记、汉拿山激烈竞争，和深圳当地火锅品牌千味涮共同起舞。

在深圳欢乐颂商业体一层的黄金位置，乐凯撒紧临着星巴克开店，麦当劳、必胜客各占一角。而西树泡芙、赛百味、面包新语、许留山分布其中，颇有百花齐放之势。

单纯来看，这些品牌丰富而繁荣。但是从商业体品牌的重合度上来看，品牌集中度越来越高。

火车站和飞机场，作为新的商业高地，正在被越来越多的餐饮品牌抢占。

北京西站，基本上全是大牌。比如星巴克、肯德基、麦当劳、真功夫。其中知名度略低的，就是正一味。上海虹桥站，也是如此。

这种餐饮集中度的提高，带来消费者的是信任、安全。对于行业的影响，就是餐饮大品牌在餐饮业的大棋盘上，实现了局部的统一。

再直白说，餐饮来的大势和格局，正在形成，而那些跟不上这一轮扩张脚步的餐企将失掉一次“杀出重围”的机会。

因此，王道君在之前的文章里说，餐饮江湖看起来很大，其实很小，也就是那么几个人的。

餐饮品牌化，本质就是优胜劣汰

餐饮品牌集中度越高，商业体的门槛越高。而这个门槛其实也是在对餐饮品牌进行“淘汰赛”。

据深圳星空广场的招商负责人介绍，他们在招商时主要看三个条件：

1、看品牌的知名度有多大，品牌越大越好。
2、看商业体内的同品类是否已经进入，避免同品类竞争。
3、看进入品牌在商业体周边的分布，如果周边已经开了很多店，就会拒绝，避免周边严重分流。

尽管这三个条件，看似没有什么，其实隐形的门槛已经建立。

深圳星空广场在深圳，是一个地标。平安国际金融中心大厦是深圳第一高楼。2016年，随着660米高的深圳平安金融中心建成，上海中心大厦“退位”至世界第三。

在这样的地段，其实还是比拼品牌实力的。这个实力，不是单一的，而是综合实力。这个综合实力怎么算？

王道君觉得，还是三个口碑的问题，即消费者口碑、行业口碑和供应链口碑。

餐饮需要忘掉“口味”这个地平线

我为什么要观察“餐饮品牌集中度”原因？

因为未来的餐饮业就会像房地产业一样，迎来爆发和繁荣。在这个过程中，将形成一批企业家，形成一批国际化的餐饮企业。这是未来二十年餐饮业的潮流。

可惜，“口味决定江湖”的逻辑依然深度影响餐饮人的思维。

于是，迷信匠心，迷信权威。甚至在“先做强，还是先做大”这个问题上都看不清，认不准。

因此，王道君想再次重复“匠心是餐饮业最大的陷阱”一文中的观点：

1、寿司之神是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。
2、对于低水平操作的企业来说，所谓匠心，只不过是落后生产方式的“遮羞布”——发展不过竞争者，用以麻痹自己。
3、所谓正宗口味，有时只是一厢情愿。准确说，这个正宗口味只是区域的记忆，不是市场的记忆。
4、对于那些真心做企业的人来说，该讲规模的时候做匠心，就是“作茧自缚”。