这是一个寒意袭来的季节，作为一个经营者，琐碎的事务犹如一团毛线，让我们陷入千头万绪。

但是，埋头拉车的间歇，也需要抬头看路：

这个行业正在发生着怎样的变革？

未来的趋势朝着什么方向演进？

品类领跑者的最新动向是什么？

规模化、资本化、商业模式、供应链、组织力——这5大动力因素，正在加速餐饮业的“阶层分化”。

那些新餐饮品牌，一旦进入优秀者的序列，阶层就是流动的，还会享受到强烈的“马太效应”——强者越来越强，利益越来越多。


5个要素正在变革餐饮业

规模化
 
规模也是一种品牌力。未来，在餐饮阶层分化的进程中，那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位，赢得红利。

虽然价值观将趋同，但那些在业内口碑和规模不甚匹配的餐饮企业，仍然可以规模优势在阶层分化中成功“上位”。



比如，黄记煌，以400多家店的规模而闻名，在很多商业体中，都可以见到它。而它还收购了甜品品牌“许留山”。

比如绿茶。很多杭帮菜对绿茶颇为不屑。在餐饮业的鄙视链中，绿茶屡令责难。但是以其快速开店所形成的规模，已经赢得了“马太效应”。

假如没有规模，也要成为一个品类的头马。因为资本是“掐尖”的，成为头马也是避免被分层边缘化的一个好方法。

资本化
 
资本进入餐饮业的案例非常多，早期最知名的是俏江南。

餐饮业的资本化进程有三个阶段。

第一个阶段是2000年之前，那时有一轮餐饮上市潮。比如小肥羊、湘鄂情、味千拉面、乡村基等企业的上市。
第二个阶段是2008年前后，全球性金融危机，大量资本和人才进入餐饮业。
第三个阶段是2012年以后，资本和人才又大批量进入，并诞生了一批“互联网餐饮品牌”。同时，互联网O2O技术，又提供了先进的管理工具。

通过这三次浪潮，餐饮业已经高度“资本化”。

最近，餐饮业就有两起“资本事件”。

 
资本“火烧餐饮业”，“掐尖”投资了一批强势新品牌。比如，今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅等餐饮品牌。红杉资本投资乐凯撒。知名投资机构IDG资本投资了茶饮新锐品牌喜茶。

除此之外，餐饮业资本化的另一个方向就是“餐饮人”转做“投资人”。

广州九毛九投资了“遇见小面”、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，还孵化了太二酸菜鱼。

对于餐企来说，资本化的速度和程度，也将决定其在未来行业的“阶级地位”。

商业模式
  
“三高一低”是致命的毒药，也是蜕变的仙丹。

之前，旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式，属于高耗能的粗放式发展。

现在，“三高一低”实际上重新制定了游戏规则：限面积、限人数、限利润。这就逼迫餐企提升人效、坪效。

《餐饮老板内参》之前关注的一家牛排企业，就通过极致效率实现了模式创新。


这种“颠覆”最突出的，就是高翻台率。

做大店平均就餐时间要一个半小时，做小店就以快打慢，没有座位，只有高脚桌，一般消费者站着吃，或者直接打包带走。

事实证明，这种模式创新，实现了极致效率。30平方的面积，月营业额最高达130万。

供应链

“牧之初心”原切牛排的创始人王哲明，曾经以17平和25平的店面，分别创造了100多万元和80多万的流水。

“牧之初心”还在筹备期时，王哲明就拿出1000万购买了一批加拿大谷饲200天的牛肉，放到中粮集团的冷库中。



“同样吃一顿高品质的牛排，有的店需要350元，在我这里只需要80元。为什么？供应链的支撑让我能够实现高品质、低价格。”

王哲明说，餐饮企业比拼的有三部分：前端是品牌形象；中端是店面系统；后端就是供应链。

组织力
  
转型期，组织年轻化就是战斗力。

餐饮强势品牌无不从人力资源和组织革新，对组织力进行提升。

乐凯撒比萨已经建立了以武汉大学等名牌大学生为主的新精英团队。

而喜家德虾仁水饺，更是把企业转向了“平台化”，从“一个人的企业”变成“一群人的企业”。

喜家德采用放权政策，建立多个不同的管理平台。像采购平台将近20人，实行“台长负责制”，让台长带着团队去探讨如何提高采购质量，严格把控食品安全等。包括薪水涨幅等，也是薪酬平台台长决定。

同时，还有股份分配制度。店长考核达标，可以获得3%干股；如果店长培养出新店长，就有机会接手新店，并在新店投资入股5%；如果一名店长培养出5名店长成为区域经理，再开新店时就可以投资入股8%。

喜家德创始人高德福说，“只要这些人才能干，在企业的平台上就可以一直发展，没有天花板。”

上述这些组织力强大的企业，通过组织变革和人力资源配置，在与竞争对手投入相同资源的情况下，能以更好的生产效率或更高的质量，将其各种要素投入并转化为产品或服务的能力。

不妨看看餐饮百强企业，那些逐渐被边缘化的，不是败于对手，也不是败于市场，而是败于组织力。
 
4个阶层正在分化，你处于哪儿？

 

商业体是餐饮业阶层分化的“筛选机器”，就像北大、清华等高等学府“筛选”社会精英一样，已经成为高地。

最终，餐饮业将形成以“商业体为舞台中心”的餐饮新秩序，由高到低，“分化”形成四个阶层：全国性品牌、国外品牌（引进品牌）、地方龙头品牌和城市新生品牌。

在此过程中，已呈现三个趋势：
① 老餐饮因“时代局限性”被淘汰，最后剩下少数巨头和餐饮新贵们，形成“全国性品牌”。
② 餐饮企业“阶层分化”加剧，剩下“公平竞争”的时间越来越少。
③ 商业体的地位越高，餐饮阶层越固化。最终，顶层餐饮企业享受“马太效应”——强者通吃。

所以，一流餐饮企业品牌升级的主要表现就是两点：大店变小店，进入超级商业体。

而在这四个阶层中，最尴尬的是地方龙头品牌。如果他们缺少成为全国性品牌的野心和实力，未来将被挤压掉优质的生存空间。比如，进入商业体的机会越来越少。