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40㎡日流水超30000,火爆西北的热卤品牌,如何用创新搅动千亿级赛道?

40㎡日流水超30000,火爆西北的热卤品牌,如何用创新搅动千亿级赛道?
餐企老板内参
品类洞察
2021-09-21
1.9万



卤味不是新事物,“热卤+”却成为今年的新玩法,也可以被视为“小吃重做”的标杆赛道。


热卤小吃,简单理解为刚卤好的食材或者加热后的卤菜,其历史较为久远。新品牌频出,资本青睐,大品牌入局......让传统热卤,以新品牌、新姿态、新模式、新玩法面向市场。



总第 2838 
餐企老板内参  孙雨 | 文


融资、开新店、大品牌入局……

今年,这个赛道太“闹腾”


近期,餐饮界掀起了一阵“热卤风”。


新店频开、产品丰富……卤肥肠、卤鸡爪、卤猪蹄、鹌鹑蛋、藕片、魔芋丝等肉卤、素卤集合近20种,持续加热发出阵阵香味,看的人垂涎欲滴,热卤+粉面成为店里标配,既解馋也有饱腹感。


内参君通过走访,发现多家热卤店进驻商场和社区,可堂食、可外带,也可搭配其它餐食,主要做上班族和家庭的生意;另外,一些大品牌也入局了热卤赛道。比如牛叨叨是隶属李先生牛肉面旗下的热卤品牌,而早在去年年底,王老吉跨界做起了热卤,在广州开了一家名为“吉卤堂”的门店,装修风格也是满满的凉茶既视感。



当然,任何一股品类热潮都逃不过资本尖锐的眼睛,其中长沙网红新式热卤品牌盛香亭,于今年3月和6月分别完成战略融资和1亿元A轮融资,腾讯入股;7月份,热卤时光完成红杉资本的天使轮融资;8月份,卤林传奇完成超千万美元A轮融资。


此外,一些具有区域特色的热卤品牌正在形成,并且逐渐成功打出知名度。比如武汉本土品牌研卤堂,西北品牌火车站赵姥姥等,在各自的市场已经显露品牌声势。



打卡“火车站赵姥姥”网红餐厅

店员拌热卤忙到手抽筋


有这么一家热卤店,被网友称是“西北开店速度最快的‘火车站’”、“19-80岁的女生都爱”、“热卤现拌的传奇”…….种种高度评价让“火车站赵姥姥”在网络上持续走红。为深入了解热卤赛道,内参君来到西安,吃的第一顿饭不是凉皮肉夹馍、不是羊肉泡馍、也不是biangbiang面,而是这家热卤店。

内参君来到的是火车站赵姥姥的一家直营门店。

进入商场,内参君便被这家满满的邮政绿主色调,有黄色、白色填充的门店所吸引。在整个空间里,这家门店独具特色,与其他门店形成强烈的差异化,非常吸睛。

复古怀旧的门店里,充满着80、90年代老西安老火车站的元素,怀旧器具、家电设备、海报、西安城墙等等,尽显民族特色。

“30年传统热卤”、姥姥的字眼,一种强烈的沉浸式场景体验感,强力的视觉冲击和记忆感。让内参君倍感亲切,陷入回忆。小时候,最爱姥姥做得美食,朴实却美味,现在也只能怀念。


这家门店面积大约40平,用餐区大概有30个座位,几乎全坐满了,既满足堂食、还可以外带和外卖。服务员正在“疯狂加速”现拌热卤,一位店员说“一直没停的搅拌,手都麻了”。内参君了解到,这家店一天内的午餐和晚餐,是主食搭配效果的高爆发期,其余时间有百分之六七十是来消费热卤产品的,单店一天订单量接近一千单,流水最高在两三万。


内参君注意到,菜单名字设计很有意思,如肉卤称作“肉大大”,素卤是“素娘娘”,“超值天团组合”里面有“姥姥小拼”“素素SHE”“荤荤小虎队”等三个菜品,别有一番风味。



丰富盈利模型

营造小吃+快餐产品分层

 

热卤是从卤味大赛道衍生出来的细分品类,热卤具有小吃属性,味道浓郁,口味独特,辣味口感更是年轻人的最爱,上瘾性、方便、快捷、美味,收获了非常高的受众基础,市场接受度高。据中金公司研报显示,2020年佐餐、休闲卤制品行业零售额分别为1632、908亿元,并预计2025年佐餐卤制品零售额有望达约2289亿元。


最近常听到“新式热卤”,其实是对热卤品类在模式、产品、制作方式的创新与升级。火车站赵姥姥更是率先做出热卤现拌、热卤+的经营模式,还在产品组合搭配上做了多种创新。


>打破传统小吃模式,产品架构满足全时段经营


出于区域饮食差异化,西北地区更偏爱主食,需求量大,而南方地区则更追求精致,所以这成为火车站赵姥姥团队迅速根据市场需求调整方向。


在产品结构上,一改从前单品售卖,热卤+使得用餐形式做出升级,做堂食,增加拌面品类,打造多时段、多区域用餐形式,致力于将曾经的单一消费场景走向多元化。而且,业内强调小吃重做,热卤现拌本身就是一种新的用餐形式,营造一种现场感。



其实,热卤菜品的种类大同小异,所以要想做出差异,关键是在于模式和口味。“我们不仅做出热卤+的经营模式,使得热卤赛道品牌都朝这个方向去研究,但是创新不能局限于卤的形式,还应该创新拌的形式,来丰富更多口味,之后我们也会尝试推出酸辣味、孜然味、油泼辣多种口味。”品牌创始人何佳欢告诉内参君。



>从1.0向2.0升级,从商业综合体向社区、步行街等多场景发展


自2020年8月份至今,火车站赵姥姥在西北地区布局120多家,集中开在西安、兰州等西北区域,并向江苏、成都等全国市场扩张,门店选址大多在商业综合体,一改传统热卤常见于街边小店路边摊,用餐环境和顾客体验明显升级。


据了解,火车站赵姥姥2.0门店将于本月底正式面市,不同于1.0版本,2.0版本将是全新的装修风格,且更加年轻化和时尚化,同时不脱离品牌历史背景文化和故事。何佳欢讲道,“我们升级的2.0版本,将会形成一个版本多种模式。一个品牌的模型的好坏,应该是可以适应多种消费场景和消费群体需求,我们希望打破千店一面的常态,达到千店千面的标准化复制。”所以,2.0版本正式投入市场之后,火车站赵姥姥将开启千店目标。


另外,2.0版本还将给到门店更多的自由发挥空间。在品牌现有产品线的基础上,增加产品种类数量,门店根据实际需求和喜好进行自由搭配和选择,给予30%自主特色产品上架的空间,使得门店经营更灵活和更有针对性,产品上新需要经过公司严格筛选和把控。



在2.0门店升级后,火车站赵姥姥还将增设全新的档口门店模式,该模式的产品线更加纯粹,更加专注卤味产品,呈现热卤+冷卤的产品结构,门店选址也会重点向街边和社区场景探索。


至于如何向外布局,何佳欢告诉内参君,“2.0模型去打街边市场,以城市合伙人和分公司形式向外围拓展。最初不会独立放店,通过与客户资源或者合伙人一起探索,保证稳妥和稳靠。而且后端供应链仓储搭建好后,再去门店布局和铺盘,未来也会朝着全国市场拓展。”


>当地建仓即时配送,保证食品新鲜安全


随着消费群体的年龄年轻化,生活质量越来越好,大家愿意追求健康饮食习惯和方式。冷卤的呈现种类很丰富,能够及时满足个人和家庭消费等需求,但弊端是冷藏时间长,可能不够新鲜。


而反观热卤更强调现捞现拌,现场感十足,不断传递健康的饮食方式。所以,火车站赵姥姥在当地建工厂,制作好半成品,实现门店全配送。“我们是当地配送,所以是非常及时的,比如今天要货,当天或者第二天就可以送达。因为有了及时性的保障,门店的货物储存量压力减少,也保证了当天的食材都是非常新鲜的。”何佳欢说。



考虑到不卖隔夜卤的要求,又要满足门店当日出品量,火车站赵姥姥从汤料、产品都采用了小包装。使得门店可以30分钟实现备货,根据实际经营控制用量,就不会存在所谓的一锅料用很久的问题,继而降低损耗。


所以门店只需要采购一些小料、葱花、香菜等辅料。一方面可以保证食材的新鲜度,一方面节省了门店初加工的工艺流程,只需要进行精加工和出品即可,提高出餐速度,降低人力成本,也为火车站赵姥姥未来的千店布局做了充足准备。



热卤赛道正从火爆走向内卷!

入局者未来突破口在哪里?


有业内人士称,热卤赛道看似火爆的背后,内卷在悄然开始。


“放眼市场,虽然尚且处于初步尝试阶段,而且大部分品牌在产品、模式、甚至是门店风格、品牌名字有雷同倾向,所以寻求差异化和创新升级建立壁垒,需要品牌提前做好准备”。


而且,把街边热卤小吃升级为餐厅模式,这不免给品牌经营增加了一层复杂度。小吃变餐饮,意味着从前端到后端,从产品到服务都需要升级和创新。


尤其是面对90后、00后新一代核心消费群体,餐厅不止要好吃,还要好看好玩,如果能够拍照摄影发朋友圈,自然说明餐厅的吸引力对他们非常强,所以还需具有时尚感、现代感和新鲜感。


火车站赵姥姥率先入局,坚持在模式、产品等深入打磨,在整个拥有成熟餐饮运营的团队带领下,在西北较早的树立品牌影响力,为以后走向全国市场、实现规模化打下坚实的基础。


当然,市场是动态的,火车站赵姥姥在持续不断为自己充电,根据年轻消费者喜好,不断调整和迭代,摸索经营之道,这种坚持既是在成就自身品牌,更是意在引领热卤赛道向前奔跑。





轮值主编|王盼    视觉|代丹


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