为中年餐饮人的极端选择感到惋惜的同时，大多数中小餐饮人表示，确实很难，但是心理上能接受，活着才是最重要的！

1、调整心态，大家都难，该认怂就认怂

蒋毅说，遇到极端情况，当然选择放弃餐厅，不能放弃生命！面临两难，能坚持就坚持，看不到后续希望，就放弃，前期投入的上百万就当打水漂了。

即使负债，无论是打工还是开出租，一点点还便是。

实在熬不过去了，就及时认怂和认栽。一定要记住不要干傻事放弃自己。“老张投资笔记”的老张说，他认识一个朋友创业失败后基本上“消失”了，可大概10年后出现了，简直“王者归来”，人家现在生意还做到海外去了。

就算不创业，也有很多谋生之道，就像上述有开出租的，也有打工的，用咱“餐饮老板”的智慧混口饭吃，满足基本温饱都是没问题的。

2、及时止损，缩减一切能减少的开支

及时止损最直观的表现，就是关掉不盈利的店面，在这方面海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等这些大佬都已经做出正确示范。

海底捞作为中餐老大，人家都能放下面子，不顾“自曝家丑”有可能对品牌造成的二次伤害，毅然而然地认怂，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。

之所以这么说，是因为混迹餐饮圈，内参君见多了一些餐企把闭店看做是失败、是羞辱，从来只说自己开了多少家店，准备开多少家，总是避而不谈关店。

事实上，闭店早已不是面子问题，而是生存智慧。就像此次“海底捞关店300家”就赢得了很多“深表钦佩”的声音，尤其是来自一些资深餐饮经营者，因为没有人比他们更清楚，比坚持更难的，是懂得及时止损，比入场更难的，是懂得何时退出。合理的断舍离，才能拥有更多机会和可能性。

所以，《曾晖策餐饮》的曾晖才会说，“及时止损”是一种能力，考验决策层对自我能否放下虚荣，对行业能否预判趋势，对市场能否精准定位，对团队能否自信承担，尤其对于今天的餐饮实体业。

而且，小马宋也强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样，很正常，不用大惊小怪。

关店之外，还要尽可能降低经营成本，这个时候老板的脸皮可以厚点，该卖惨就卖惨，比如可根据自身情况跟房东协商，看能否降低一些房租，或者延迟交租等；梳理自己门店的人工，是否有不饱和的劳动力，想办法遣散或者介绍到其他渠道。除了菜品品质不能减，其它能压缩就压缩。

3、习惯“缓慢前行”，优化经营效率

其实经历了疫情不断反复，很多餐饮经营者的心态已经调整好了，已经习惯低速增长，接受把“活着”当成眼下最大目标了。

事实上，2020年之后，整体餐饮业的高速增长戛然而止。根据窄门餐眼的数据，2020年全年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家），一年减少了100万家门店，这是这么多年来的首次。火锅店2020年的净关店数是3万家。

在这种大的时代环境下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。

而优化经营效率方面，对于中小经营者来说，就是从小事做起。比如知名营销专家小马宋亲身经历后，他就发现，发传单这件小事，穿着公仔服去发，就比穿着饭店工作服去发的转化率高。

而这种小事其实很多，一句喊宾话术、一张传单、一个菜单、一个包装内页，其实都可以找到可以提升的空间，而这恰恰是很多人做了很多年，一直也没有认真思考过的问题。

他看日本一些店铺经营的书籍中，作者讲了非常具体的经营细节，比如当店铺里没有客人的时候，营业员应该做什么才会让店铺显得不那么冷清？

小马宋说古茗的老板王云安，会抠每个经营细节，比如门店的灯光、柜台的尺寸、收银员的话术、杯子的材质、员工的工服、90后服务员应该怎么沟通管理、配送司机的问题、怎么卸货等等。正是因为聚焦到小事上，也就洞察到很多改进的点。

蒋毅说，餐厅生意的艰难，主要是艰难在客流量的获取上面，那怎么破？他的经验是从获客渠道和方法上下功夫，当下餐饮的营销渠道主要是短视频（大众点评和抖音），两者虽然也都很艰难，但他们是唯二的选择。

所以，餐饮老板们，多想一想店铺有哪些方面还可改进，还可以增加转化率，还可以让生意更好。你只有在经营的每个环节中提升效率，比对手做得更好，你才有可能活得下去。

也许在生命的逝去面前，谈再多方法论都没意义。

轮值主编｜戴丽芬    视觉｜张婷婷

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