最近，一个名叫“小糖人”的火锅以“必吃榜连续霸屏”的态势冲进了大众的视线。铺天盖地的“底料特别入味”、“锅底味道很不错”、“辣锅是绝味”等锅底好评撩动着食客的心弦。大众点评口味赞评价999+、愿意再来评价500+、多家门店均为“五星满级”评分、平均排队30桌以上。
单从小糖人的锅底“好评满天飞”的火爆程度来说，可见其锅底在消费者味蕾上的“惊艳”程度。小糖人的锅底到底“绝”在哪里。进入其门店，就会看到其锅底的“杀手锏”——“不改良· 整料锅底”。
那么，小糖人锅底当中的“不改良· 整料锅底”倒是什么来头？为什么能让其锅底备受好评？啥叫不改良？啥是整料？能解决火锅锅底的那些痛点？我们来“扒一扒”......经过我们抽丝剥茧的“挖掘”，来自底料界“老大哥”汇聚蓉厨的——不改良· 整料锅底慢慢“浮出了水面”。虽然小糖人还没吃上，但我们找到了汇聚蓉厨相关人员就“不改良· 整料锅底”进行了深入的了解。
香料，是锅底入口浓烈与否的核心原料。但“香料核”却是锅底久煮发苦的根本源头，锅底发苦也是困扰众多火锅老板一大难题。在不改良的底料中，汇聚蓉厨选择了“不破壁，不打碎”，做“整料锅底”。精选33款香料入锅，拒绝碎料，坚持整料制作。解决了香料打碎后炒制发苦，不耐煮、夹菜捻渣的底料痛点，实现了真正的久煮不变味，久煮不发苦。要想做出传统好味道，使用过于现代化工艺的流水生产总是“欠点意思”。为了能够让锅底最大程度还原传统风味，汇聚蓉厨不改良底料几乎一比一复刻了1930传统底料制作工艺。将第一批炒制好的火锅辅料，加入醪糟，高度粮食酒进行长达72小时的发酵，让香味充分融于油料之中，等第二次炒制时，香味会进一步释放。辣椒是一锅出色底料的秘密武器，在不改良的底料当中，用现代方式能轻松制作的糍粑辣椒却选择了古法雷锤的方式，反复锤击1700余次，使辣椒变得软糯粘手。再经过4个小时的混合炒制，辣红素和椒香味充分融为一锅，散发出最原始的麻辣鲜香，还原最古老的本真味道。锅底香不香，牛油是灵魂。牛油可以吸收包裹锅底当中的各类香辛原料，使锅底散发出诱人的香辣底味。精选每头牛平均只能产7斤的油中极品——牛腰油，包裹牛肾，膻香味浓郁，辅以三种生鲜板油，在还原重庆老火锅味道上有着独特的油脂魅力。且在炼化过程中，为了不流失牛油脂香和膻香味，放弃出油率高的“真空脱脂”，采用最传统的火炼工艺炼制，最大程度保留牛油原香，完美还原老火锅浓香风味。据了解，不改良· 整料锅底是汇聚蓉厨团队和张兵兵火锅牛油团队联合打造的“老火锅风味”锅底，在“不改良”底料当中，使用的正是张兵兵火锅牛油的“尊品牛油”和“老火锅牛油”,用传统工艺最大成程度还原了正宗老火锅风味。“好原料、好工艺、好牛油”这就是，不改良整料火锅底料。脂香浓郁、久煮不苦、麻辣鲜香，以匠心工艺还原了最地道的传统老火锅风味，也用好口味，缔造了“小糖人”锅底“好评齐飞”的传奇。
如果你坐在小糖人的门店当中，品上一口不改良底料炒制出来的锅底，也许你会感叹一句 “哇，好吃”！但你可能不知道，这句感叹的背后，是张兵兵团队与汇聚蓉厨团队一起夜以继日，反复沟通，不断融合才打磨出来的一口好味道。食客对于美食要求的提高，让火锅不得不张开双臂去拥抱创新，可创新必须要有根基才能站的牢固。问渠那得清如许，为有源头活水来。不改良，不仅仅是用料和工艺的不改良，也是汇聚蓉厨和张兵兵初心的不改良。用创新与融合的理念去继承老传统，让传统成为创新的根本，让今日的创新，成为彼时的传统味道，这就是二者初心，也是一份高品质底料的核心。
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