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院士工作站落户绝味鸭脖,葫芦里卖的什么药?

院士工作站落户绝味鸭脖,葫芦里卖的什么药?
餐企老板内参
热点透视
2022-05-23
2.9万



卤味赛道的热闹从去年延续至今,资本入局,新手狂奔,争夺这三千亿的大市场。


此时,老玩家绝味爆出大消息,中国工程院单杨院士工作站在绝味食品正式揭牌。


当卤鸭脖遇上科研站,这事还挺怪的。



总第 3158 

餐企老板内参  七饭  | 文



绝味食品建院士工作站,葫芦里卖什么药?

鸭脖能整出什么大水花?真有人把它玩大发了!

近日,绝味鸭脖发出了推文,中国工程院单杨院士工作站在绝味食品正式揭牌了。

 

 

这个院士工作站是由长沙市人民政府、湖南省农业科学院、绝味食品携手共建的。
 
主角是中国工程院单杨院士,食品工程专家,湖南省农业科学院院长,曾两次获国家科技进步奖二等奖等多项荣誉,荣誉和奖项超级多。
 
重点是,这位大牛的主攻方向是植物萃取技术。
 
而卤鸭脖就是靠香料一发入魂的,辣椒、花椒、桂皮、八角……如何“萃取”它们的香气,呈现风味更稳定,是卤味行业一直难以突破的技术瓶颈。
  
这么看来,鸭脖与科研,绝味与单杨院士,一点也不怪,两者更像是志向相同的好兄弟,要携手一起向前了。
 
除了植物萃取技术,让鸭脖香得彻底又标准外, 还有卤味食品生产的自动化升级、卤制食品的原料及产品的保鲜技术等课题待展开。



三千亿卤味大市场,下半场开始搏杀!

绝味的这波猛发力,看似突然,实则有迹可循。

沉寂许久的卤味市场在2021年突然加速跑。

据艾媒咨询数据显示,2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%,2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元。   

虽然有疫情影响,但卤味的市场规模仍然可观,小卤味撑起了三千亿的大市场,资本嗅“金”而来。

2021年,腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本等知名机构相继出手,为卤味市场再添加一把火。

市场容量巨大,资本加持,高手云集。新品牌入局,靠着年轻化的品牌形象和新场景的敏锐捕捉,借着资本的东风,快速扩张。

老品牌持续加磅,在品质安全、品牌管理以及数字化运营多方面发力。

卤味的下半场比拼已然白热化。

在前半场比拼中,绝味已经在全国各地建起21家生产基地(含2家在建),依托中央工厂的力量,为13000多家门店实现了日冷链配送,每天服务100万+的消费者。

 


巨大的规模优势让绝味食品在2021年营收65.49亿元,坐稳了卤味行业的头把交椅。
 
拥有足够信心与实力的绝味,这次突围路径选在了供应链深化上,从根源上增强竞争力。
 
从这点上看,这次的“破圈”合作再合理不过了。
 

 

快、准、鲜,下半场的突围三字经

发布会上,还公布了工作站的诸多研究课题,如创新工艺(如植物萃取)、速冻保鲜技术的应用、食品深加工(智能制造)、散装食品标准化。


当然,在这略专业的课题背后,内参君也总结出了突围三字经—快、准、鲜。这些供应链端的深化都直接关系到产品品质的提升,为消费者选择加码。

 
准:植物萃取技术,标准化程度大提升

卤味的生产,虽然有标准配方,却因为原材料的细微差异,标准化很难程度落地。

此外,香辛料在卤制过程中,需要不同的周期才能释放“风味”,但行业内多会采用固定的循环次数,到次数后卤料就会报废,造成一定程度的浪费。

解决这难题,自然需要单杨院士擅长的植物萃取技术,通过对香辛料的萃取,来实现卤制过程的标准化,从而让消费者吃上“天下大同”的的卤鸭脖了,环保又标准。
  
单杨院士正发表讲话
 
快:软硬件升级,数字化智慧工厂要来了

从工厂生产来看,卤味这行业,智能化程度低,设备标准化程度低,生产效率严重受限。

绝味鸭脖发力的另一重点就是建立一个洁净、数字化、智能化的智慧工厂,让技术赋能,生产效率大提升,食品安全也更有保障,竞争力全方位增强。

这相当于给整个行业打个样,探索了卤味生产工厂的智能形态是什么样的。
 
鲜:完善产品保鲜技术,风味损失大降低
 
卤味生产出来后,风味会随着时间逐渐损失,麻辣鲜香的体验感大打折扣。
 
院士研究站的另一重要课题就是研究卤味的保鲜技术,让风味呈现更持久。
 
这一点,一方面能继续扩大绝味的规模优势。以前每家绝味工厂的配送范围是300公里,将来这个范围将不断扩充,也能开出更多的店。
 
另一方面,通过供应链的调整,能从根源上提升了产品品质,风味稳定且持久的卤味,将会受到更多消费者的喜爱。

 


此外,推动制订“散装食品”标准,也是院士工作站的方向之一。
 
从这些课题中我们不难看出,虽然坐着赛道老大的位子,绝味依旧有很强的进取心和前瞻性。
 
“从一开始起步,我就重点研究消费者习惯,在好吃和品质之中,购买方便对消费者也非常重要,门店数量大直接解决消费者的购买问题,还占据了更多市场。”
 
这是创始人戴文军上半场的策略重点。
 
作为赛道的后入者,绝味凭借着轻资产的运作模式,快速扩张,建立起了规模优势。
 
在2013年,他将控制权拓展到了上游产业链,将内蒙古塞飞亚农业科技发展股份有限公司(涵盖祖代种鸭养殖到屠宰加工各产业链的公司)的24.1661%股权收入口袋里。
 
狠抓食品安全问题,不断深化供应链,这种下半场策略早已经显现。
 
现在,与中国工程院单杨院士共建工作站,是一次更彻底的尝试,科技赋能供应链,将制造变为智造。
 
这是绝味给出的下半场答案。


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轮值主编|王盼  视觉|张婷婷






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