我国一直是猪肉的消费大国，猪肉消费在我国居民肉类消费中占大头。

从居民肉类产品消费结构来看，2021年猪肉约占我国居民肉类产品消费总量的63.45%，禽肉约占消费总量的23.41%，牛肉约占7.56%，羊肉约占5.58%。

在六成高的比重当中，猪肉的涨价，时刻牵扯着餐饮人的心。

三十味匠猪蹄创始人林俊环在接受采访时说道：“食材成本目前是我们最关心的问题，大环境不好，消费力又下行，猪蹄这几个月来成本几乎翻了一倍，猪肉更是涨价了不少。”

他接着补充道：“我们70%的销售额就来自于猪蹄跟猪副，但是我们酱猪蹄涨价的可能性几乎没有。受制于猪蹄本身定位，消费者对于猪蹄定价就比较敏感，即使原材料在不断涨价，我们销售端一涨价，消费者就可能不认账了，这就导致毛利在不断地被压缩……”

涉足休闲正餐、快餐品类的立火旺集团创始人陈雷，也这么认为：“各项食材费用都在不断地上涨，鸡鸭肉这半年上涨了20%；面粉这几个月的涨幅超过了过去几年的涨幅；猪肉价格更是涨的飞快……”

“今年开年以来，食材价格波动的格外厉害。这让我们对于食材成本的控制，变得格外艰难……”内参君最近总是能听到不少餐饮老板的抱怨。

就在粮油涨价一轮后，有媒体了解到，这几天虾的价格开始大跳水。以某商超的基围虾为例，去年6月份的平均售价为每斤33.2元，到今年2月份涨到了每斤53.3元，而目前的价格仅为29.9元。

从米面粮油到猪肉牛油，再到葱姜蒜，大部分原料的价格可谓是一涨再涨。

养殖大户圣农就在半年度业绩报告中说明，受到原料涨价的影响，导致公司饲料成本同比去年增加超过3亿元。尽管许多供应商都有自己的养殖基地，但仍受到豆粕等大宗原料价格大幅上涨的影响，导致其净利润下降幅度达到了-143.68%。

养殖端尚且如此，餐饮端更加艰难。

在疫情下，一些快餐品类看似恢复的还不错，但是由于猪肉、粮油等各种原料价格上涨，盈利能力已经不太好了，而三四十块的客单价，再向下扩展也无望。

对于刚需性餐饮来说，原材料的涨价，让“薄利多销”这四字真言，仿佛变成了过去式。

餐饮市场遭殃

预制菜们也不好过

猪肉，曾撑起了预制菜的一片天。

作为曾经“物美价廉”的肉类选手，猪肉曾一度被各大预制菜品牌喜爱。

“小酥肉”、“梅菜扣肉”、“糖醋里脊”等这几类出圈大单品一直也是预制菜界的风云人物。

不仅是大单品离不开猪肉，从原料供应来看，目前肉类菜品的销量占比最高，约占62%，其次是26%的鱼虾和8%的调味品，剩下是面食和果蔬占比较小。那么，合理猜测今年下半年的猪肉涨价周期，如何有效控制成本就成了各家预制菜企业的难题。

且近两年我国预制菜销量B端和C端是8:2的格局，疫情的影响对B端的损失较大，目前C端的爆量不足以让中报大幅增长。想要继续进军C端市场，让下半年销量复苏，还需格外猪肉涨价的成本影响。

目前来看，短期猪肉的猪肉波动可能对餐饮人、对预制菜、对消费端市场不会有太大的影响，但猪肉近期价格飙升，发改委两天三度出手，还是值得餐饮人警惕，提前做好准备。

关于猪肉价格能否再涨回2019年，让餐饮人叫苦不迭的“80一公斤”这个恐怖数字，你怎么看？

轮值主编｜张心笛   视觉｜张婷婷

商务合作：

煎妮 18501112924（同微信）

栗军 18501115972（同微信）

转载联系：

内参小秘书 neicanmishu（微信号）

投稿邮箱：

nctougao@watcn.cn