总第 3283 期
餐企老板内参 内参君 | 文
简短的一句话，包含了无数复杂情绪：是对转机的渴望，是对暗夜的忍耐，是摸索前行时的磕碰，也是消极情绪中的自我救赎。正如餐饮行业所经历的这三年：第一年坚强，第二年坚韧，第三年煎熬。尤其是这“命运多舛”的2022年，上海、北京、深圳“沦陷”疫情之殇；洪水、高温、限电席卷全国多地；负重前行、老本吃空、供给冲击、需求收缩、消费降级……当命运扼住喉咙，比拼的绝不是能力，而是对呼吸与耐力的“极限考验”。
但，历经三年抗疫没有松劲，中国餐饮展示出极强的适应能力和超级进化能力：数字化加速、零售模式跑通、线上门店再造、直播带货开启、品牌力下沉，甚至中高端餐饮再升级……同时，餐饮行业也在一轮一轮的拉锯战中显示出惊人的“韧性”：2022年上半年，餐饮相关企业新增注册企业超过154万家，融资事件近50起，咖啡、预制菜持续规模化。接下来会怎样？谁也不知道。可怕的是，有人说寒冬将结束，有人却说寒冬才刚开始。黎明前的黑暗，是最为难熬的时刻，但破晓即将为等待它的人来临。过去的一年，我们鼓励餐饮同行要“耐心生长”，储存实力。而此刻，眼睛看到的就是新常态，餐饮人更需要“力量和光明”，在这负重前行的岁月里，冲破寒冬。
东来顺试水“东来顺街坊铺”，引发餐饮圈一阵沸腾；紫光园在疫情期间6个月开出70家店，燃爆行业；“餐饮界优衣库”南城香单店日均流水超3.5万，是全国快餐店平均水平的5倍；甚至连海底捞也成立社区营运事业部，“野心勃勃”涌入社区。2022年上半年疫情的爆发，无疑加速了社区餐饮的进化。无论是抵抗风险的能力，还是超长的营业时间，都进一步被餐饮人看到。逃离商场，逐鹿社区。在这个生态下，各餐饮品牌正百舸争流，加速立足。事实上，越接近社区，越接近刚需，越比拼效率。在这个老行当里，不是仅靠求新、求变、求多就能取胜的。除了定位、产品、选址、客流等，还极度考验供应链能力，这是一个系统维度的竞争。
消费是降级还是升级了？有人说：消费降级、理性买单已成为常态；也有人说，时代进步滚滚前进，消费不会真正降级。真实答案是：消费在降级中“升级”。即消费能力在降级，消费品味在升级。一降一升之间，倒逼了产品品质“优而再优”、门店效率“快而再快”、消费体验“比好更好”。比如，平价的“国货之光”在疫情后有了更强势的发展：瑞幸咖啡、蜜雪冰城、华莱士都验证了这个趋势；而高端茶饮品牌则纷纷走起性价比的路线；呷哺呷哺公开宣布调低价格，继续回归亲民的小火锅赛道，以及海底捞、巴奴等纷纷推出子品牌，探索大众市场。
小店模型并非“把门店做小”这么简单，而是真正考验品牌势能。“小”只是表象，其背后是各个维度的全面提升。更小的面积、更有“出片率”的风格，更精致的菜品、更具性价比的定价，以及更高的品牌势能……这些都是对小店模型的考验。德克士精巧店，60-70㎡的面积，7名员工，外卖占比超过60%。同时，总部推出“合作经营模式”，品牌方负责装修、设备等固定投入，加盟商只负担加盟金、人力成本、物料食材等费用。这种疫情下的“小店合作经营模式”新范本，把各个维度的风险降到最低；挪瓦咖啡15㎡月售15000+杯，2年多时间布局1500+门店，在“高效小店模型”中探索出一套独家打法。 小店模型，大有可为。关键在于如何拿捏“小”的核心和精髓。
餐饮连锁化发展趋势，倒逼餐饮供应链快速发展。对比2019年，2021年的供应链相关注册企业新增近16倍。疫情黑天鹅影响下，餐饮门店挣扎求生，而尝试“弯道超车”的供应链企业却“风生水起”。抓风口、抱大腿，从“原料商”田野股份，到“包装商”恒鑫生活，再到“配料商”宝立食品，均搭上了时代的列车；紧接着，做爆款、打响名声，比如“油柑”就是品牌与供应商“共谋发扬”的典型；最后，扩大影响力，寻求增长曲线，不少供应链企业从B端打透C端，野心勃勃。而供应链的升级，究其原因是餐饮结构的变化、连锁化率的提升。“千店”品牌越来越多，蛋糕也就越大。品牌门店在追逐“千店同味”时，也倒逼供应链企业从小、散、乱逐渐集中。
上市，是近几年餐饮行业最火热的关键词之一，今年更是已有10家品牌冲击IPO。七欣天、乡村基、杨国福、捞王、达美乐、绿茶、上井、特海国际向港交所递交招股书；老乡鸡、老娘舅则瞄准了A股。西贝贾国龙更是公开表示“希望2026年上市”的目标。小酒馆第一股、预制菜第一股、中式快餐第一股、麻辣烫第一股……中国人“勇争第一”的心气儿在餐饮赛道如火如荼地展现出来。同时，中餐IPO集体迎接“大考”：比如对于快餐赛道来说，千店规模、10亿营收、1亿利润，这几乎成为一个“IPO入场券”。
这是一个处于持续争议中的话题。从B到C，从混乱到混战，从线上到线下，从食品企业到供应链企业再到物流企业……这门“好生意”从不却入局者，当然，也不断有出局者。在西贝贾国龙看来，传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术“。中餐现代化，就是食品的现代化。预制菜在“认知”和“需求”两个方面，仍然需要努力寻找平衡。预制菜进入“加时代”，加品牌，加品类，加工艺，加标准……其实，无论如何预制、背后采用什么高科技、走怎样的曝光渠道，最终能否为消费者奉上一餐好吃的美味，才是餐饮产品的核心。
毋庸置疑，疫情三年给餐饮业带来的改变和挑战是巨大的。外部环境倒逼企业加速，在传统线下堂食受限，线上业务快速发展的消费场景下，餐饮业已经逐渐形成“堂食+外带+外卖+零售”等多种形式结合的一体化形态。在这种背景下，线上流量开启一场“生死掠夺”。直播、短视频成为餐饮人在逆境下的主动出击。以抖音来看，2022年1月，抖音生活服务GMV（交易总额）对比去年同期，增长了234倍。同时，截至今年3月，共有超70万个商家门店入驻、覆盖全国一半以上的城市，且增长速度迅猛。
伴随着明星餐饮的“退潮”，餐饮大佬纷纷“做起了流量明星”。大佬IP化，也是今年的一大热门。大龙燚“筷子叔”柳鸷、百福控股王小龙、新良记李剑、旺顺阁张雅青、霸蛮张天一、以及这条路较早“吃螃蟹的”汪小菲，都是活跃在线上的明星餐饮人。风格、目标有差异，思考各不同，但究其逻辑，将回归到盈利闭环中。餐饮是产品+流量+运营三合一的事业。对于餐饮人而言，手握产品和运营经验，如果能把流量“冲上去”，未来变现的可能或许是线下的N倍。
瑞幸的极致性价比策略，让它成为了咖啡界的小米；外婆家在疫情后也从快时尚，转变为具有性价比的家常菜；乐凯撒也推出39元低价产品；阿香米线也广开副牌，做价格的下探，将“特色和效率”做到极致；还有“稳如泰山”的萨莉亚；低调发财的吉祥馄饨……极致性价比正在“抄底”餐饮赛道。突破品牌局限，用价格扩充客群，这既是顺势而为的策略，也是疫情大环境下倒逼出来的内部优化！
市场环境变化，各项成本飙涨。旧的经营模式不在能给餐饮品牌提供从前的效益。因此，现在正是以效率为核心、改造升级最好的时候。没有效率观的企业很难在竞争中获胜，效率之争才是企业看不见的战场！高效率淘汰低效率，无论企业、团队、国家都是如此。这两年，研究“千店连锁”、“万店连锁”可发现，连锁化的背后，就是效率的优化。麦当劳、星巴克、肯德基，这些巨无霸企业，无一不是高效率企业。运营效率、结构效率、认知效率……当效率重塑和再造，中国餐饮还能跑出无数奇迹！
从第一届中国餐饮创新大会开始，《中国餐饮最具创新力品牌TOP100榜》逐渐成为了整个餐饮届重要的创新风向标和品牌实力背书。
它不但凝聚着全体餐饮人在过去一年里的创新智慧，更体现了餐饮老板内参作为行业头部垂直自媒体的数据化洞察能力。
而今年，除了经典的《中国餐饮最具创新力品牌TOP100榜》，我们增加4项创新餐饮品牌榜单，拓宽视野和价值维度激励新秀，尤其在当下餐饮遭受重大变革的时期，挖掘黑马与榜样！他们分别是——
《2021年度中国餐饮品类影响力TOP 50》
从2021年表现强势的品类赛道中，寻找出最具影响力的50个品牌！
《2021年度中国餐饮潜力独角兽》
餐饮界的“资本宠儿”集体亮相，打磨最刺激餐饮商业模式；
《2021年度中国餐饮区域黑马》
区域黑马秀肌肉，展现全国市场无穷潜力；
《2021年度中国餐饮供应链爆品》
餐饮进入供应链驱动时代，爆品决定命运！
（报名及投票通道，近日将在内参公众号发布，敬请期待！）
本场创新大会，500+主流品牌方、近百个精品展位齐聚。食品食材、设计包装、供应链管理、人力资源、数字化信息化等一线头部、各个门类最具创新的餐饮供应商、服务商云集，一起面对面交流，产品现场体验，合作深度洽谈。12月12-14日，双年大会，资源丰盛，机会更升级！你想展示的，你想寻求的，都将在展会现场“无缝对接”！
除了探讨中国餐饮的未来大势，更需要有一场场脑力激荡，帮我们拨开迷雾、确定方向。在经济步入瓶颈期新常态的背景下，如何维稳“着陆”，很大程度上决定了未来5年的命运。因此，除了精彩纷呈的主会场，四大分论坛也嘉宾云集、话题不停！
积蓄力量，终待突围，耐心蛰伏不会消磨斗志，厚积薄发才能冲破寒冬！12月12-14日，与全国优秀餐饮人一起，团结聚力，耐心生长，冲破寒冬！
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头部餐企掌门人登台分享
餐饮行业智慧巅峰大聚会
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探讨餐饮下半场的破局密码
12月12-14日
我们齐聚北京，不见不散！
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