京城两大国资背景的老字号餐饮巨头——全聚德、华天，今年将分别以四川饭店、峨嵋酒家为依托，推出子品牌的时尚餐饮新店。

华天集团总经理朱玉岭介绍，峨嵋酒家今年将加快连锁步伐，不过不是以传统的酒家模式，而是发展子品牌峨嵋时尚餐厅。“我们会选出十几道峨嵋酒家的特色菜，以时尚风格装修，吸引年轻消费者。” 

目前，位于平安里的峨嵋时尚餐厅首家店的设计已经完成，春节之后将会进行装修改造，预计四五月就能开张营业。据介绍，峨嵋酒家面积通常要1500-2000平方米，而峨嵋时尚餐厅只有200-300平方米。此外，选址百万庄的峨嵋酒家中心厨房也将很快开工建设。

朱玉岭表示，现在开店选址很难，主要是对环保方面要求很高。实现中心厨房统一配送之后，对单店的环保要求会适当降低，将有利于加快门店拓展。“峨嵋时尚餐厅前期主要是开直营店，模式成熟之后再放开加盟，未来直营店与加盟店的比例大概为5：5。”

无独有偶，全聚德集团旗下的四川饭店也正酝酿推出全新休闲餐饮品牌川小馆。四川饭店是京城有名的川菜馆，过去的商业模式是正餐酒楼业态。全聚德集团计划从四川饭店这一正餐品牌中分化出子品牌川小馆来发展休闲餐，进驻商场、购物中心，适应更加个性化的消费市场。

“现在正做着模型分析，川小馆面积大概二三百平方米，餐品主要以十几种小吃、七八个四川饭店点击率高的凉菜、热菜为主，还会多配置饮品、甜品，商场里65%-70%是女性消费者，得符合她们的消费习惯。”全聚德集团董事长王志强表示。

百年老字号东来顺今年也将以投资控股的形式推出两个餐饮新品牌。据东来顺集团总经理周延龙透露，一个是与台湾团队合作的精致小火锅，以年轻女性为目标客户群，这将是东来顺在时尚轻餐领域的首次试水。另一个则是与海鲜产品公司合作的海鲜自助餐厅。目前，这两个项目都已经完成选址，处于装修筹备阶段，预计今年五六月就将正式亮相。

对于这种“老树开新花”的尝试，餐饮界人士普遍看好。一位不愿透露姓名的餐企老总表示，不少打着互联网概念的时尚餐厅，其实味道很一般，只是善于包装和营销。老字号餐饮大都有着自己的烹饪绝活儿，产品口味早已得到市场认可，如果加以时尚化改造，以全新理念进行经营，在未来的休闲餐市场将极具竞争力。

中国烹饪协会副会长冯恩援认为，去年餐饮业结束了连续多年的下滑，处于新的拐点，这向品牌餐企释放了通过大众化餐饮实现可持续发展的强烈信号。在新的市场形势下，餐饮市场将呈现“三小三大”的新特征，即“小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化”，“小而美”餐厅将成为市场主流。全聚德、华天、东来顺进军时尚餐饮，对全国老字号餐饮起到了示范作用。他建议老字号的新餐厅不要做成原有品牌的缩小版，而是采取有针对性的设计，要在健康理念和可持续发展菜单的基础上拓展。