市场上的食材在部分餐饮业经营者看来，也已是危机四伏。深圳罗湖一家餐馆，为了规避风险，就自建了食材化验室，检测蔬菜农药残余、肉菜瘦肉精、海鲜类孔雀石绿等。

营业额上涨达12%左右

在罗湖这家餐饮企业内，有20多块液晶显示屏分布在大厅和包房内，显示当天化验室检测的结果，既有合格的数据，也有不合格的数据，不合格的产品被显示并退换。

该餐馆食品安全部经理呼延飞介绍，他们使用的检测方法，均是食品安全部门现场抽检使用的快检方法，能快捷得出结果。建立化验室一年以来，成效也逐步开始体现，在不少餐饮企业经营下滑的时候，他们今年对比去年同期营业额上涨达12%左右。

“有客人也问，你们是不是真的在检测。”呼延飞说，不少客人对此有疑虑。在实际上的操作中，酒店也会根据经验来灵活把控检测的重点。对于蔬菜则是必检。零星采购的海鲜产品也必须检测。除此之外，他们还密切留意食品安全部门披露的有关检查结果，对于高危食材弃之不用。粤式早茶，牛柏叶往往是必备菜品。但是由于牛柏叶常被化学制剂浸泡，如今，牛柏叶也被该店封杀。

“现在公款吃喝少了，不少餐饮企业生存困难。”呼延飞说，他们反而逆势上扬，虽然每月新增化验室成本5万元，但近段时间以来，营业额对比同期增长了12%。这被他们认为与坚持食品检测分不开。

每月运营费用5万

呼延飞介绍说，化验室建设硬件投入约在20万元，最大的开销在于日常运营，每月运营费用至少在5万元，一年就要约60万元。这包括各种试剂的购买以及人工费用。部分食材购买之后，虽然检出了问题，但是由于不是权威数据，供应商并不认可不会给予退货，自行销毁也是一笔损失。呼延飞说，他们曾检出一批鲍鱼有问题，购入价格在3000元左右，为安全起见，这批鲍鱼被他们扔掉。

不过在呼延飞看来，一年运营成本在60万，并非所有的餐饮企业都愿意掏这笔钱。酒店月营业额在380万左右，一年60万也不算是小钱。老板愿意掏钱，而在呼延飞看来，这其实是企业无奈的自保方法。不过坚持一年下来，实验效果证明了一切。

深圳知名餐厅“超级牛扒”因为牛肉含瘦肉精事件被曝光。“月营业额接近千万的超级牛扒，之后元气大伤，听说以几百万转手。”呼延飞说，超级牛扒被曝光的当晚，老板就让他找瘦肉精检测机器，他在一番了解之后，发现一台机器远远不够，于是有了自建化验室的想法。

餐饮业经营者自建食材化验室，确保食材的安全达标，对于消费者的健康消费，以及维护自身的市场利益，都是一件好事，甚至还可以说是企业维护食品安全责任的必要担当。