呷哺呷哺即将在北京的三里屯推出第二品牌：湊湊。

“湊湊”是从小火锅到大火锅的一次“转型”，他们希望以“火锅+茶饮”的方式，找到一片蓝海。

但是，单纯从客单价上来说，“湊湊”又跳进了大火锅的“红海”——“湊湊”的客单价跟海底捞直面竞争。

而湊湊从台湾引入的手摇茶，虽然被大陆的几代青少年喝了无数杯，却也被认为缺少“文化认同”，有些业界人士认为不接地气。

“湊湊”到底是呷哺呷哺团队的自嗨，还是在创造一种可能性？

在握手告别时，我问湊湊总经理张振纬，“‘湊湊’的风险在哪里？是不是也有很大的不确定性？”

他给了我另一个思考的维度，他说，“有些客户群是无法通过市场调研创造出来的，但是产品会创造需求。”

湊湊是啥？

“湊湊”是呷哺呷哺从小火锅到大火锅的一次“转型”，他们将以“首创台式麻辣锅火锅+台式手摇茶”的组合，主打“聚会”概念的方式，找到一片蓝海市场。

在定位上，呷哺呷哺是一人一锅的快火锅，而“湊湊”要慢下来，向大火锅进行了回归，主打“轻奢聚会”。

在产品布局上，呷哺呷哺专注小火锅，湊湊主打大火锅。

在打法上，用“火锅+茶饮”的组合拳。其中极具表演性的“手摇茶”做传播爆点。

在器形上，湊湊采用铸铁锅，厚重感十足，也更具有奢华感。

在湊湊公司内，我看到将近一面墙的架子上摆满了铁锅、铁壶和各式各样的餐具。作为火锅主要容器的铁锅，先后打造了19个版本。

在产品上，湊湊更丰富，有常规火锅，还有更符合高端客户的养生火锅。

另外，湊湊另一个主打是“台式手摇茶”。在台湾，这是一个高度普及的产品，其出品速度达到40秒制作一杯。并且，湊湊未来有把手摇茶单独成一个茶界星巴克的想法。

“火锅+茶饮”的格局，大有“拳打海底捞，脚踢星巴克”的气势。

拳打海底捞

湊湊要实现一次真正的转型。

为避免在老套路上打转，湊湊跟呷哺呷哺进行了区隔。除了在资本上同属于上市公司，以及采用了共同的供应链之外，湊湊是独立运营的。

因此，对于习惯了呷哺呷哺的人来说，湊湊的风格和打法，都是完全不同的。

不过，从客单价上来看，很有可能会出现这样的“尴尬”：“湊湊”的蓝海，可能就是海底捞已经深耕多年的“红海”。

不过，湊湊打出了有个性的三拳：

一是产品升级。

比如，湊湊的台式麻辣锅，是在北京首创，其中鸭血豆腐无限量供。湊湊的干香菇火锅，除了特制菌菇汤料为底，还辅以牛肝菌，白玉菇，香菇，蟹味菇。这就有可能符合高端客户的需求。

湊湊还特别重视产品的颜值，以设计师的思维做菜品开发。比如，海鲜棒棒糖，海鲜牛轧糖，仙境龙脉，不仅满产品名字撩人，还满足饭前拍摄的需求。

从行业来看，产品升级，也是一种趋势。在杭州，外婆家就推出了中高端品牌“宴西湖”和虾馆品牌“你别走”。

二是形象升级。

除了装修，湊湊在选址上采用了高举高打的手法，第一家店就开在北京时尚地标三里屯，并且在三里屯小宇宙的中心——北京三里屯通盈中心洲际酒店。据说，这个酒店是三里屯唯一高端奢华的国际性酒店。

不仅如此，湊湊另外两个店铺，也都选址商业体。并且明确拒绝街边店。

三是消费场景升级。

湊湊的茶饮不是单纯的下午茶。“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。”

湊湊以此打破营业时间与空间限制。

午餐前，以及午餐后的14:00到晚餐前的17:00这段时间，对于餐饮企业来说，原有的做法是这段时间直接歇业。湊湊把它变为茶饮时段。

对标海底捞的服务，湊湊还推出了台式服务的概念，细腻周到有人情味。甚至专门邀请了获得过手机摄影大赛大奖的摄影师给服务员培训上课，如何帮客人拍出聚会好照片。

脚踢星巴克

火锅拳打海底捞，茶饮则是脚踢星巴克。

在湊湊餐厅里，茶饮不是简单的扮演配角，已经列入湊湊未来更大的发展计划。对于茶饮的定位，张振纬首先想到的是星巴克、Costa这样的咖啡品牌和都可、快乐柠檬、蜜菓等茶饮品牌。

张振纬说，湊湊引入茶饮的最终目的，也是将茶饮产品做出品牌，像星巴克一样。

这方面，“湊湊”是有优势的。

湊湊推出的台式手摇茶，是“中茶西制”。经过调茶师的手，传统的红茶、铁观音、普洱被做成了拥有奶泡、碎冰和焦糖的时尚饮料。在台湾，台式手摇茶已经高度普及，大约相当于啤酒和撸串的关系。因此，这一次，“湊湊”就把整个台湾团队原班人马搬到了北京。不过，有人并不认同，主要原因是内地缺少对“手摇茶”的认同感，甚至大力唱衰，“手摇茶接地气，也是接了台湾的地气”。

其实，在餐饮市场转型期，一切都有可能。比如同样发源于台湾的珍珠奶茶，已经成为一种畅销产品。

除此之外，张振纬更强调趋势，他认为是购物中心休闲化趋势的必然产物。“当前的购物中心已经逐渐变成商业休闲空间，喝茶、看电影、购物等需求越来越集中化、休闲化。”这个趋势，对“湊湊”来说，就是机遇和机会。

那湊湊团队对“手摇茶”的信心是不是在吹牛？

道哥特意咨询了微信公共号《咖门》的出品人咖SIR，他说：通常，我们认为韩系咖啡“走衰”的原因，一是加盟松散，二是管理不到位。但是，有一种值得回味的说法是，韩系咖啡进入了星巴克的势力范围。

而台式手摇茶，恰好不在星巴克的势力范围之内。但是，湊湊团队需要的，有足够的能力、实力和耐心来培育市场，建立消费者对“手摇茶”的认同感。

所以，道哥觉得，不妨抱以乐观，试试看。

转型期，餐饮业最贵的，不是人才，而是可能性

实话说，对于呷哺呷哺的副牌“湊湊”，很多人在私下里还是有所存疑的。

首先，认知不同。

呷哺呷哺认为，“湊湊”是他们从小火锅到大火锅的一次“转型”，他们希望以“火锅+茶饮”的方式，找到一片蓝海。但是，单纯从客单价上来说，“湊湊”又跳进了大火锅的“红海”——“湊湊”的客单价跟海底捞直面竞争。

其次，“湊湊”以“火锅+茶饮”的方式，试图以“茶饮”打破时间的局限，探索市场新的空间。

在湊湊管理团来看，他们把台湾的专业团队平移到北京，能够保障品质、品位，在旁观者来看，问题可能恰好出在这里。湊湊其中过多的台湾市场经验，在北京市场是否接地气，仍有很大不确定性。甚至有质疑者认定，“就是接地气，也是北京店铺接了台湾的地气”。

但是，道哥却希望以一种“欢迎”的态度，来接纳这个新的尝试。

当前餐饮转型期，最大的创新，不是在旧的路径里玩多大的规模，而是如何摆脱基因局限，改变路径依赖，创造一种新的“可能性”。

从这个角度，那些匪夷所思的玩法，尽管有失败的风险，也往往能实现某种“可能性”。

关键，不差钱的玩法，就是勇于试错，快速迭代。

那天，在握手告别时，我问湊湊总经理张振纬，“‘湊湊’的风险在哪里？是不是也有很大的不确定性？”他给了我另一个思维的维度，他说，“有些客户群是无法通过市场调研创造出来的，但是产品会创造需求。”