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小龙坎竭力“变小”,抢滩细分赛道,我看到了火锅品类的4种未来!

小龙坎竭力“变小”,抢滩细分赛道,我看到了火锅品类的4种未来!
餐企老板内参
头部案例
2021-07-07
3.1万



餐饮的周期轮回,在商业模式上体现得淋漓尽致。

 

一时间,品牌们崇尚做“大”,聚焦大赛道,开大店,一步一个脚印;一时间,大家开始专注“小而精”,切入细分赛道,突出个性化,缩小门店面积。

 

如此循环往复间,中国餐饮整体大盘越聚越大,滚滚向前。那么当下,我们处在哪个周期呢?



总第 2762 
餐企老板内参 王菁 | 文






规模越大,动作越“小”

 


在内参君看来,当下无疑是“做小”的周期。越是在大赛道上,越是明显。
 
原因有二,2021年,餐饮行业一片火热,上市、融资、跨界入局的消息层出不穷,整个行业都在加速狂奔。在与时间赛跑时,轻装上阵胜算更大,一些利于短时间内快速铺开的餐饮业态活跃度极高。
 
其次,对于餐饮头部品牌来说,寻找第二增长曲线的脚步也必须加快,在稳定推进主要品牌和业务发展的同时,生产运营等管理类的工作要更细化,业务探索也要更细分和灵活。
 
这一判断在火锅头部品牌小龙坎身上体现得淋漓尽致。日前在一次媒体交流活动中,小龙坎控股集团执行董事李硕彦向内参君吐露了企业未来3-5年的发展策略,充分体现了这种着眼小处的思维。
 
他表示,小龙坎在坚持“聚焦超级IP小龙坎”的中长期战略的同时,要努力做“小”——对长久发展的品牌而言,企业规模日渐扩大,动作越来越小。“小”意味着细分,意味着精细化,这便是小龙坎接下来想要突破的核心方向。



把火锅店做小,瞄准“小场景”


去年,小龙坎的“迷你版本”Minihoogo火锅菜低调试水,运行数据良好,如今已经整装待发,即将开放进行合营招募。一人食已然成为高频消费场景,小龙坎及时进行模式创新,创造出了适合一个人吃火锅的地方。

 

一人一锅,一锅一料,现煮现吃,地道火锅味,它是真正意义上的“一个人的火锅”:底料口味、优质食材、出餐速度,全都有所保障。小龙坎火锅的人均价格是80元,而在Minihoogo火锅菜店内,“壮壮牛肉火锅菜”套餐价格仅为36元,官方给出的人均价格也在25-36元,确实是“一个人的火锅狂欢”。


 

如此一来,Minihoogo火锅菜的场景就与小龙坎现有门店区别开来,走轻餐路线,成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围餐聚等消费形态的新模式。从官方介绍来看,它仍然会以门店为核心,同时具备堂食和外卖的功能。

 

因为是一人一锅,食材和口味配套,相对标准化程度更高,所以出餐也更快,运营也更为简便。

 

相关负责人介绍道,投资结构上,其将采取店长、合伙人和Minihoogo火锅菜公司三方共同投资的方式运作。同时也会采取师徒制思路,新开门店的店长必须是通过在老店学习成长考核通过的员工才有机会担任,且师傅必须在徒弟门店投资占比,形成利益绑定管理,确保门店运营水平,进而保护投资者利益。

 

小龙坎集团高层表示,未来3-5年,Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。



品类跨界,追求“小增收”


目前,小龙坎的全球门店已经超过了1000家,在这个巨大的流量池里寻找增量,可能是火锅头部品牌接下来的一致动作。

 

内参君观察道,小龙坎采取店中店与单店并行的方式,切入了“餐+饮”的组合场景,跨界打造了新茶饮品牌“龙小茶”。这一动作,或许瞄准的是体量达千亿元的新茶饮市场。


 

根据第一财经商业数据中心(CBNData)的报告《2020新式茶饮白皮书》的数据,2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人,市场规模超过1000亿元,预计到2021年会突破1100亿。小龙坎瞅准窗口期,及时进入新赛道的窗口期,未来龙小茶这样的店中店全面上线,无异于直接新增一个营收利器。

 

 

结合小龙坎的品牌风格,龙小茶定位在“国风新茶饮”概念,打磨出五大系列24个单品,在跨界茶饮品牌当中丰富度已经足够。根据目前在全国约50个店的试点情况来看,销售额已经可占到其所在门店业绩的3%。



发力新零售,覆盖细分场景


2020年的疫情让外卖及线上消费获得飞跃式发展,根据CBNData的消费大数据,即食火锅和螺蛳粉是2020年年度爆款,小龙坎自热火锅和牛油酸辣粉都实现上亿元销售额。而小龙坎方便火锅已经连续3年在天猫双十一销售大战中成为现象级爆款产品。
 
在实践中,小龙坎很快发现,新零售是占领下沉市场的利器,小龙坎食品公司总经理黄超表示,小龙坎食品最开始的雏形很简单,让大家在吃完小龙坎火锅后,能将这份味道分享给亲朋好友。

 
“我们用小龙坎的底料做成小包装,变成零售版的火锅底料;再加入自热包和食材,就变成了自热火锅;底料、底油、香油与筷子等组合在一起,就成了带走的小龙坎——礼盒伴手礼。”
 
目前小龙坎食品全国渠道已覆盖32个省级区域,200+大型KA系统,超2万门店售卖,每年持续研发新品超过100款。这些产品成为了小龙坎品牌的有效延伸,帮助品牌拓展了堂食和外卖之外的大量餐饮消费场景。


小二维码,透视食安


小龙坎的每袋底料上都有一个二维码。上桌开袋前,小龙坎的服务员会告诉客人们,扫码可以看到这一袋底料的生产、储存、运输、到店及使用情况。一物一码,解决了生产端的食品安全溯源问题。

 

今年,这个二维码悄悄升了级,往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后,不仅能往上游溯源,还可朝下游追踪监督,看看这些废油被什么企业回收去了,如何处理的。

 

小龙坎的这个系统,是面向普通消费者开放的,火锅行业全国首个全流程的油料监控系统。未来二期工程,小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作,逐步实现油料全过程管控。


 

事实上,消费者对油料来源与去向颇为关心。成都春熙路步行街上的小龙坎2.0门店店长粗略估算,约有超过6成的消费者会扫描包装袋上的二维码,查看油料情况。看似不起眼的一个二维码,对于彰显品牌实力,提升消费者信心,起到了莫大的作用。

 

在这背后的,是小龙坎在2019年投产的四川眉山的生产基地“漫味龙厨智慧工厂”,工厂在2020年底专程上线了一条新生产线,用于生产小袋装的火锅底料。行业人士认为,无论是在门店用餐渠道还是在零售渠道,小袋装底料在未来将会成为火锅市场的主流形态。


 

目前,智慧工厂漫味龙厨已能年产10万吨品质稳定的各类产品,产品线已达300余个SKU,其中半固态调味品类(即火锅底料和其他调味料类)产品已达84个品类230个SKU,已经吸引了行业内大型的食品快消品牌,和知名的连锁餐饮品牌进行深度战略合作,包括联合利华、周黑鸭等头部企业。



小结


今年春节后,火锅行业调整明显,火锅的规模化与周期性困局如何破解?

 

李硕彦认为,“小动作,小场景,背后都有大市场”,提前布局细分市场及衍生市场,以先进的生产基地、2.0门店为代表的终端升级、Minihoogo火锅菜等细分市场的深入和餐饮零售化等业务板块,共同构成小龙坎的第二增长曲线,应将是未来3-5年小龙坎的有效探索。



轮值主编|戴丽芬     视觉|张劲影

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