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单店流水翻20倍,盘活大量“濒危铺面”,老板亲述“王炸”之路!

单店流水翻20倍,盘活大量“濒危铺面”,老板亲述“王炸”之路!
餐企老板内参
品类洞察
2021-07-23
2.1万


天祥店经过升级,日流水从几千元,到现在月入88万;
 
五块石店升级前月流水35万左右,如今70万轻轻松松;
 
东门市井店,从前是某品牌串串店,日流水仅千元左右,接手后,日流水飙升到2万+;
 
建设路某铺面,之前开一家倒一家,品牌接手后,仅一个月就荣登大众点评区域热门榜第四;
 
以上数据,是钢五区小郡肝串串香“二次蜕变”后的真实成果。目前,多家门店“二次升级”后营业额逆势增长,出手就是“王炸”。


总第 2778 

餐企老板内参 王盼 | 文



一家“大不同”的串串香店

升级后营业额逆势增长33%


33年前,成都春熙路一座天桥底下,下岗女工顾大姐支了个串串摊,让街坊邻居口口相传、好评如潮,这是钢五区小郡肝最早的“雏形”。

 

2013年,钢五区成立品牌公司,伴随着餐饮品类细分、大消费升级,串串香品类于2015年前后迎来了史无前例的狂奔。在这过程中,百花齐放、竞争激烈、优胜劣汰,钢管厂五区依旧是引领。

 

如今,这个品牌经过2021年的3.0版本全面升级以后,总体营业额逆势增长33%,引发业内广泛关注和学习。

 

华兴街店,门口设置甜品小站,提升外带消费

 

内参君前去探店,果然发现了惊喜和大不同:
 
1、产品升级,加入火锅菜和小吃,盈利率飙升。串串香本是火锅的细分品类,却一直存在“客单价低,价值感低”的普遍痛点。钢五区小郡肝串串香则大胆创新,推出“火锅菜+串串香”的模式。比如“九秒鲜毛肚”、“大刀腰片”、“鲜切吊龙牛肉”等,这些高品质的火锅菜加入,一方面可以提高品牌价值,另一方面,让单店的利润率提高。
 
据悉,火锅菜的价格区间在十几元到三十几元,以明档形式展示,重点突出“新鲜和品质”。“从长远来看,串串香一定要做‘上行’升级,说到底,要在食物品质上做更到更好,才能突破‘店小+廉价’的苍蝇馆子的局限性。”品牌负责人朱仁琦告诉内参君。据悉,升级了火锅菜之后,门店流水平均翻了5-10倍。
 
同时,加入炸串等下酒菜,加入甜品、鲜切果盘、奶茶等小吃。将酒水从收银台中解放出来,和串串香组合成CP,大大提高体验感。

 

火锅菜的融入串串店

 
2、定位升级,加入包间,满足多元场景。在空间布局方面,3.0版本的升级店内都“安排”了豪华包间。这样的大胆设计,在传统的串串香店并不多见,而钢五区通过多年的客户画像分析,发现除了年轻人聚餐约会以外,不少中年人也愿意吃串,“中年人有他们的需求,希望更体面、更有质感。因此,无论是火锅菜,还是升级的包间,都是为了照顾更多元的消费场景。”朱仁琦说。通过这一个小小改动,让钢五区的客群跨度也变得更大。
 

包间内景

 

3、风格升级,更炫酷潮流。“老品牌更不能吃老本”,这是内参君见到朱仁琦后听到的一句“金句”。为了跟上年轻人的潮流,在升级中,面向前卫的90后、95后,采用了大胆的赛博朋克风设计,将门店包装成“串工厂”。色彩的斑斓、国潮元素的运用、成都方言文化的植入,都让人眼前一亮,记忆点满满。
 

酷炫的装修,霓虹感十足

 

4、细节升级,突出“钢”元素。在新店内,增加了很多细节的巧思,比如从前的餐具都是密胺材质,这次升级,团队大量引入“钢”元素,打造金属质感,和门店环境相得益彰。甚至在一些店内,单独设计的“真钢管”拔地而起,“如果只是为了视觉效果,完全可以用成本更低的方式来处理,但是我们想要突出主题,所以不惜花心思投入在这些细节中。”
 
5、定价策略升级,丰俭由人,更受欢迎。钢五区的产品大致分为几个“档”:串串按竹签来结算,菜品方面,有3元、6元、9元、15元的自选盘装菜,也有单点的火锅菜。这样的策略,真正实现了丰俭由人、自由搭配,既给顾客多样选择,又能够明晰消费总价
 
据悉,这是钢五区小郡肝串串香进行的3.0版本品牌升级。
 
升级以后,全国各地的门店也反馈回良好的数据:比如云南昆明店升级后营业流水提升30%-40%;重庆大足加盟店、长寿店、合川店升级后营业额提升5-10倍;成都东门市井店,从日流水1000到2万+,足足翻了20倍;成都五块石店升级前月流水35万左右,如今70万轻轻松松;成都天祥店经过升级,日流水从几千元,到现在月入88万……


“疫情对我们来说是机会”

复盘升级背后的“逆向逻辑”


2020年新年伊始,疫情就给了餐饮圈当头一棒。

 

当大家都不敢行动、犹豫观望的时候,钢五区反而将钱花在设备、卫生的升级方面,在当时引发了很大的争议。“这个争议来自外部,也来自内部。连我爱人都提出了质疑,说现在大家都在想办法省钱,你怎么还花钱?”朱仁琦笑着告诉内参君。

 

排除万难,依然决定在“设施设备”方面做升级,比如后厨换上全自动进口机械洗碗机,这样的蒸汽消毒设备,提升后厨效率,也提升了食品安全卫生;再如前厅引入热风循环餐柜;明档区引入进口冰柜等。

 

干净整洁的明档

 

“疫情期间都不敢行动,我们反而积极‘抢生意’,很多事情要去搏。”
 
经过半年左右的调研和设计,公司总部最终斥资60多万,锁定了体验感更好、效率更高、食品安全系数更高的升级方案。由总公司牵头,赋能全国连锁门店共同升级。
 
事实证明,钢五区这一大胆的举动是对的,快人一步的前瞻,让品牌逆势增长。几个月以后的疫情恢复期中,多家门店以非常抢眼的数据“交了作业”,比如五块石店,升级装修后,营业额比之前提升了33%,7个月不到就收回了升级成本;另一家5年的老门店,在升级后也疯狂揽客,重开业后日日火爆,经常经营到下半夜……
 
“把钱花在该花的地方。食品安全是重中之重,也是不可逆的升级大趋势。”
 
回顾这次“疫情黑天鹅”蜕变,朱仁琦很感慨:“不要只看到当下和眼前,要看到今后。疫情来了,当下确实应该按兵不动,但未来呢?未来人们还要吃饭的,那个时候他们会提出什么新标准和要求?这就是当下要思考的问题。”

目前,作为火锅串串香界“扛把子”,自从全新升级版推出来以后,全国各地的老加盟商纷纷申请响应总部的号召同步改革创新,据不完全统计,到今年年底,3.0新版本更新60-80家门店,明年估计有200家门店落地升级。
 

建设路升级店,非常“出片”的环境



“用品质打造品牌壁垒”

累积3.5亿粉丝,年消耗郡肝21吨

在钢五区名声大噪之前,小郡肝串串香这个品类,始终停留在街头“苍蝇馆子”的定位;而在这之后,串串香这条赛道也走过了起承转合的不同阶段。

 

在这其中,钢五区作为串串香品类的“第一代网红”,能够保持33年时间红火依旧,这和高品质的坚守有直接关系。

 

比如,高标准保证爆款品质。招牌小郡肝,将裙边切掉,只用中间鼓起来的最精华的部分,这样的标准,让郡肝耗损率达到65%,且一个郡肝只切4瓣。

 

比如,深耕单品,做绝做透,光是牛肉菜品种类和口味,就多达30多种。同时,牛肉品质全程可追溯,真正做好标准化、透明化。“比如掌中宝最初只有麻辣味道,后来升级变化;郡肝也有8种口味。”

 

比如,不断研发新品,永远紧跟饮食潮流。研发小组提高测试频率,确保菜品两个月更新一次新品,不断探索年轻人时下最流行的口味喜好。虎皮凤爪、烧菜等产品的研发,大受欢迎,提高丰富性和满意度。

 

“都说创新是个坑,但是不创新等于死。与其被洗白,不如跳到坑里去成为引领者。”

 

在市场竞争白热化的当下,品质的坚持,反而打造了品牌壁垒。让钢五区小郡肝在纷繁的市场中保持品质领先。

 

招牌小郡肝串串香



“打破人效低的行业痛点”

优化供应链,保持连锁高存活率


市面上的串串香品牌,大多是前店后厂的作坊式经营,人效低、利润率低,区域拓展成为一大难点。为此,钢五区小郡肝串串香通过供应链优化后端效率,工厂负责研发、秘制调料的生产以及部分产品的切配和腌制(初加工)。据悉,产品库中SKU总共130道,可以根据连锁门店的南北差异定制开发相匹配的产品。

 

“各种口味的牛肉、郡肝、掌中宝等特色菜品,全部已经由工厂腌制加工好,通过全程冷链配送至门店,店内只需要拆包摆盘或简单穿签即可。不需要任何大厨,小厨工+傻瓜式操作即可保证门店运营,极大提高人效。”钢五区供应链负责人胡娟说。

 

后端的稳固,为前端门店保驾护航,既能保障食品安全和口味的标准化,同时,极大程度提高店内的人效,真正打破串串香品类“人效底”、“坪效低”的普遍痛点,成为一个真正赋能加盟商的优质品牌和优质项目。


 

小结

 

火锅也好,串串香也好,都经受了市场多年的考验,受众广且生命力强。在这其中,33年一路“乘风破浪”的钢五区小郡肝串串香,以全新的“火锅+串串香”模式新升级,给这一赛道带来新风潮。

 

从开放加盟至今,六年时间,钢五区加盟店存活率超过91.8%。总部负责对加盟商长期督导,要求味道正宗、菜品严格出品。同时,对于加盟商的筛选更是“严苛”,常常是100家意向加盟商,最终通过考核的只有1家,且培训不合格,坚决不开店,甚至“回炉”重新培训。

 

这次3.0版本的升级,钢五区总公司还将邀请加盟商免费到总部升级培训,并给予“疫情期间赠送一年加盟”的权限。据悉,过去一年,钢五区很少放加盟,而是以“帮助加盟商为己任”为使命感,这次免费为加盟商提供培训,也是为了让他们活得更长久。

 

万亿市场,机会尚存。如今,成都钢五区小郡肝串串香全国遍地开花。这其中,是多个维度的变与不变,也是跟随消费步伐不断升级的结果。“我们公司从上到下,坚决不用‘割韭菜’的方式放加盟,如果那样做,这么多年下来开店至少也几千多家了。但是我们公司并不想挣快钱、坑加盟商的钱。所以稳扎稳打开店。”朱仁琦说。据悉,品牌创始人顾大姐年事已高,现已退休,现委托他的干儿子魏明做董事长,为大家做好服务工作。

 

未来如何,我们拭目以待。



轮值主编|王菁     视觉|代丹

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