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疫情下的六座城,和这城里的10位餐饮人

疫情下的六座城,和这城里的10位餐饮人
餐企老板内参
一线走访
2021-08-06
2.7万


这波疫情,殃及多省市。凶猛而狡猾的“德尔塔”,让全国人民跟着一起“忧心”。截至今日,全国现有中高风险地区144个,为常态化防控以来最多。

 

“去年疫情挺过去了,今年以为可以恢复正常了,怎料一夜回到解放前。无奈、无助,后面不知道还有什么要来。”一位餐饮同行在朋友圈里发了一条动态。

 

“断崖式”下跌,似乎成了这波疫情让全国各地餐饮人感同身受的关键词。

 

针对此次疫情,内参君们“兵分六路”,分别采访了张家界、扬州、成都、郑州、武汉、北京多个城市的多家餐厅。



总第 2792 
餐企老板内参 内参君 | 文


 张家界       

流水直接清零

张家界的就指着7、8月了


张家界的局势,自从7月29日公布第1例确诊病例以来,骤然严峻起来。到目前,全市的餐厅关闭,马路上几乎见不到人。而滞留的游客,被政府统一安置到了酒店中。

 

 

索溪山寨,张家界人家户喻晓的餐饮品牌,旗下有,索溪山寨、索溪山居、寨子里的钵钵菜、大队老渔村、酒店,民宿,餐饮等十几家门店。当地景区每日游客20000多人,去他旗下品牌消费的平均每天就有近6000人。

 

内参君首次拨通唐江电话时,他正带领员工给政府及疫情防控一线送去1000多份的爱心餐食。这已成为他自7月28日疫情发生后每天的“必备项”。

 

电话那头,他用略带沙哑的声音介绍了当地的餐饮状态。“张家界是典型的旅游城市,7-8月份正是旺季,有一些小型餐饮,就指望这两个月来做业绩。现在疫情突发,大家只能配合、理解。”

 

据悉,他的品牌,疫情前每日营业额都在数十万。现在一夜间直接归零了。“7月中旬就忙起来了,食材、员工都就位了,现在,一部分员工回家了,还有一部分在隔离。我带着剩余一部分自由的员工,在做餐饮配送,也做一点公益。”唐江介绍说。

 

昔日的“寨主”,如今每日开着小三轮,给医护人员送蚊香,给防疫一线人员送矿泉水,也给同行送物资。“这个时候,只能团结。先自救,再力所能及帮助身边人。”他说。如今,他还有一项工作,就是每日安抚、鼓励被强制隔离的员工,“出不了门,也回不去家。作为管理者,对内、对外,都要兼顾。”

 

唐江为防疫一线的医护、工作人员送水

 

至于下一步,他决定再看看疫情的走势。



 郑州     

一上午卖了十碗面

店主无奈回家睡觉


5天6通告,郑州的封控区不断变大。许多郑州餐饮人一觉醒来,发现自己被圈了进去。封禁区内几乎全部的堂食都暂停了,街道一片肃静,时光仿佛倒回了两年多前。


不断扩大的封控区

 

没有进圈的也并不好受,为了严防死守,许多社区都通知辖区内的店主,要求暂时封闭经营性场所和非生活必须的问题休闲娱乐场所。

 

餐厅作为“生活必须”,被网开一面,这反而让一部分餐饮人更加纠结。昨天下午两点,有人在顾客群里问吕胖哥牛杂面的店主,天明路的店还开着不?想去吃碗面。吕大哥回复道:刚刚关门回家睡觉了。

 

“没人来,一上午才卖了十来碗面。”这样的情况已经持续了很多天,吕大哥无可奈何,洪灾刚过了,生意才有了几天起色,现在又遭遇“涝疫结合”。

 

 

火锅店主老刘也欲哭无泪,洪水后好不容易物流恢复了,他赶紧进了一万多元的货:500斤牛油、200斤优质石柱红辣椒和50斤茂汶红麻。

 

加上超市被抢空,买菜也不易,老刘说了句气话,“我们两口子准备在家里吃辣椒过日子,吃一把辣椒,头伸窗外喝两口西北风!”不过他很快消了气,开始“自救”,熟练地把菜品搭配成套餐拍照,在群里吆喝起火锅外送业务。

 

到了晚上,他又开始动手穿串串,“虽然不能堂食,也不能卖,但是闲不住,容易抑郁,穿好了先冻起来。”

 

众生态之下,是实实在在的经济损失,瑞幸郑州某店的店长告诉内参君,他们的销量下滑了40%,比2020年同期还要低。人声鼎沸的郑州本土网红品牌“白石深夜食堂”安静了下来,创始人表示,营业额掉了90%,现在只能期望大家都安好。



 武汉       

有了去年的“阴影”

今年格外敏锐,草木皆兵


8月4日,“付先生在成都”的公众号,发表了一篇《疫情防控不松懈》的文章。文中有一句话格外醒目——因为眼见过伤痛,所以迅速地响应起抗疫旗帜。

就这一句话,道出了多少武汉餐饮企业的心声。
 

一位当地的餐饮同行告诉内参君:8月2日,武汉经开区报告发现7名外来务工人员新冠病毒核酸检测阳性。“又回来了?”他不禁倒吸一口气。

 

很快,商场人流量骤减。“3号减半,当日傍晚接到商场通知,即将封锁。很明显,这一次我们武汉也算‘草木皆兵’了,行动力一流。”

 

另一位供应链企业负责人告诉内参君:目前,很多餐饮门店生意断崖式下跌,还有部分商场因为疫情已经封了,生意更别提了。作为供应链企业,接到最多的反馈就是“目前状态不佳,急需寻找突破口”。

 

目前,他正在跟客户联系,准备启动社区团购业务,看能不能帮客户做些自救的工作。

 

 

从供应链的角度,反过来“赋能”餐厅,或能给武汉餐饮带来些许“翻身”的机会。



 扬州       

连外卖都暂停了

这次预估损失几百万

 

“一觉醒来,成了重灾区,点不了外卖,也做不了外卖。”大多数扬州餐饮人对这场疫情,仍感觉突然。一位由南京到扬州的老太太瞒报,一夜之间,将这座悠闲安逸的城市,拉入疫情震中。

 

 

7月27日,扬州的一纸通知下来,主城区所有娱乐场所停业。

 

这个由新冠肺炎疫情防控工作指挥部发出通知提到:扬州主城区范围内的娱乐场所、室内文化体育场所、培训机构、托育机构、室内宗教场所、洗浴中心等一律暂停开放,餐饮场所禁止堂食,重点区域人员足不出户。

 

收到街道通知后,闫立文立马惊醒“又严重了”。他旗下的汉森熊精酿在扬州城区有10多家门店,另外他还经营4家火锅店。精酿店的外卖占比达到了50%,这让他在疫情期间还能松一口气。

 

7月31日,扬州几乎封城。周边县城虽然没有病例,但也纷纷停下了堂食。

 

闫立文没有想到的是,随着管控升级,外卖如今也暂停下来了。”乐观来看,7-10天后,外卖可以正常运转,堂食还需要慢慢恢复。”闫立文粗略一算,“这次疫情估计又要损失几百万。”

 

更为艰难的是一些正餐、酒楼等重成本的餐厅。一位酒楼餐饮人在抖音上感叹:“原本谢师宴、升学宴红火的八月彻底凉凉了。”

 

 

一些在经历过2020年疫情的餐饮人,想在疫后重建,开出更多餐厅。但扬州这一次的疫情,又一次打击了他们的锐气。“还是走得稳一点,永远不知道疫情什么时候会再来。”



 北京       

疫情单点扩散

餐饮企业“闻风而动”,但普遍乐观


8月4日,北京望京地区又通报一例确诊病例,包括望京时代广场、望京博泰国际广场、望京小街等地方均受影响,至此,北京又一地区“沦陷”。

目前,出现病例区域包括海淀区、望京、昌平、房山等局部封控区域餐饮企业,客流量减少、业绩下滑,波动较大,其他区域餐饮门店持续加强防控,但暂未受到影响。
 
在北京有近20家门店的日料连锁企业——将太无二老板邢力告诉内参君:“像我们北京的回龙观、西直门凯德贸、甘家口这几个门店,前几天的营业数据就不太乐观,整体门店营业额掉20%左右。” 

疫情地区的门店业绩虽然受影响,但邢力还是比较乐观的,“所幸只是局部地区的影响,对整体市场是没有大冲击的。”
 
相较于全国其他城市,相关部门对北京的餐饮企业日常防疫要求本身就高。自7月29日疫情发现以来,北京对全市餐馆食堂做了最严格、最迅速的防控监督检查,几乎每天都会进行全市的通报批评。

一餐饮老板告诉内参君“前几天,隔壁的商场的3家餐馆就被罚款了,店铺也被关掉”。
 
北京的防疫政策本身就让很多餐馆“瑟瑟发抖”,即使在非疫情期间,一些餐饮企业也没有太多松懈。此次,疫情一到,很多餐厅无论是扫码、消毒,还是登记、测温,都能够随时响应,调整升级,很快做出反应和预判。
 
“我们第一时间升级了门店防护,也对疫情期间可能出现的进口食材价格上涨,提前做了供货及菜品调整的应对解决方案。”邢力说道。
 
在经历前一轮疫情后,这次北京餐饮的老板们似乎淡定了许多。“疫情扩散,我们餐饮人第一反应肯定是无奈的,最不愿意看到的,但看到国家迅速的出手,我们又放宽了心” 。
 

 
疫情之下,封控区域的正餐餐饮企业受到重创,对于一些大公司和单位团体来说,用餐成了难题。一些餐饮供应链企业、团餐企业就很好的发挥了优势。
 
丽华快餐的董事长蒋建平对内参君表示,疫情期间,随着各地区对一些展会、活动的限制,一些此前早已预定好的团餐单子也会被取消。但他们标准的食材采购流程、中央厨房集中加工制作+物流运输的团餐优势,反而成了社会餐饮很好的补充。
 

 
疫情期间,像丽华快餐这样的团餐企业的订单不减反增。一些政府防疫单位、互联网大厂的团餐订单多了起来,“比如北京这边疾控中心、防疫检查站、医院、一些大公司,我们都会接到他们的订餐需求。
 
此外,像海淀这样的重点防疫区域,是互联网公司聚集地,人流集中,用餐需求大。为了能达到防疫要求,团餐企业还会推出定制化,将原来的自助餐改为盒饭。
 
餐饮企业在加强防控的同时,也在抓紧制定预警方案以求“自救”,经历过多次疫情大风大浪的餐饮老板们,此次疫情,应付起来明显得心应手了许多。


 成都       

成都,虚啥子虚?

一天一夜,完成38万人核酸检测


7月30日,一张图在成都人民的朋友圈中被疯狂转载。

 

画面上,一只熊猫仰望蓝天,配文案:成都全市已完成重点区域相关人员核酸检测389658人,结果均为阴性。

 

 

这张图来自“四川天府健康通”。是官宣,更是信心。这个38万的检测数据,是全体医护人员一天一夜“干”出来的。

 

“这次明显感觉,大家都非常自觉。疫情发作后,进店的顾客不需要我们提醒,都戴着口罩呢。”成都钢五区小郡肝串串香负责人朱仁琦则告诉内参君:成都整体情况都比较萧条,尤其春熙路这些热门的旅游商圈。根据当地一些同行预测,成都市整体餐饮的堂食下降了50%以上。

 

“目前,需要建立我们自身的会员的消费信心!成都的控制还是比较良好的,政府很给力。而且有外松内紧的状态。一旦投入战斗,大家马上就行动起来!”

 

据悉,钢五区旗下各个门店暂无停业状况。各家店在经营方面进行内部优化,主要是从会员系统和会员社群入手,菜品方面,保证新鲜健康。同时活跃社群,加大优惠活动力度,恢复消费者的消费信心。

 

 

烤鱼品牌烤匠,遍布成都有30多家门店,负责人告诉内参君,成都门店整体营业额下降了30%。但春熙路一片惨淡,营业额只有平常的30%。可见游客下降依然给餐饮业带来了一定的打击。

 

成都春熙路客流骤减

 

身经百战的成都餐饮人,乐观依旧。一夜之间,各大餐厅都上线了外卖活动,自己的外卖小程序。成都已经连续5天新增为0,大盘逐渐趋于稳定。

 


小结


从张家界、扬州、成都、郑州、武汉、北京等城市的疫情来看,多个地方的餐饮因疫情按下了“暂停键”

 

去年,有的人以为疫情很远,今年疫情突然降临身边。疫情新常态下,餐饮人没有彻底松懈的时候。而这一波引发全国多地的疫情,也让大家又一次见证了餐饮人积极自救的精神。有了去年的经验,今年餐饮老板们在疫情面前,更加泰然,更加乐观,行动也更为及时。

 

“凡事到了谷底,必然迎来反弹。”内参君将与大家一起努力,陪伴大家走过这段艰难的光辉岁月。




轮值主编|王盼     视觉|张婷婷


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