《2021中式餐饮行业报告》出炉，美极鲜生全面解读3万亿中餐市场！
餐企老板内参
品类洞察
2021-10-24
1.4万
中式餐饮是中国餐饮市场的绝对主体，占据了约8成左右的市场规模，是一个体量达3万亿的庞大市场。在关注细分赛道的同时，中餐大盘的走势和主要板块的沉浮，能让我们在更高维度把握市场机遇。
昨日，由雀巢专业餐饮主办的鲜生新势力·第四届美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛在长沙成功举办。16位来自全国各地的优秀青年选手，在4位资深导师的亲临指导、100位评委的共同见证下，经过团队战、个人战强势比拼，王学松、唐勇、叶林辉选手组成美极天团C位出道。冠军王学松获得由雀巢专业餐饮提供的一等奖奖金10万元。在比赛现场，雀巢专业餐饮还发布了《2021中式餐饮行业报告》，内参君从中发现了许多重要行业大盘信息，和趋势性市场变化。报告中指出，中式餐饮规模占整体餐饮约79.8%，2020年规模达到3.15万亿元，较上一年下跌15.2%。2021年疫情常态化之后，中式餐饮规模迅速反弹，预计在未来3年保持年均8.8%的高增长，2023年规模有望突破4万亿元。在不断膨胀的大盘之上，各大中餐菜系势力范围的变迁显得颇耐人寻味。
报告显示，中式正餐菜系当中体量占据前三位的分别是川菜（24%）、粤菜（17%）、湘菜（15%）。其中，湘菜的增长明显快于其它菜系。川菜是中餐中规模最大，发展最为成熟的菜系之一。在经过十年发展后，川菜创新力略显不足。在当下，川菜的创新仍然以持续细分，发掘地方特色为主。在酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡之后，翘脚牛肉、砂锅菜正在成为新的品类创新关键词。事实上，川菜的江湖地位受到挑战，2018年就能看端倪。彼时大数据已经监测到了全国多个重点城市川菜馆数量下滑的态势。川菜的风头被谁抢了呢？这就不得不提到进击的粤菜和湘菜了。粤菜口味偏清淡，这一特点曾经限制了粤菜全国化进程。而内参君在报告发现，但粤菜正在融合“成瘾性”口味，积极迎合顾客。比如，稻香酒家菜单中加入了巴蜀风情单元，开始售卖毛血旺、剁椒蒸鱼头、川式回锅肉。而太兴餐厅也在新菜中将粤菜风情融入川菜，例如将粤菜中常用的大虾加入麻婆豆腐中，创新出麻婆虾仁豆腐，并在2021年9月推出干锅大虾，剁椒鱼头等辣口菜。放下身段调整口味，背后则藏着扩张的野心。报告显示，大量粤菜品牌积极在省外拓店，寻求向外发展的机会。比如以烧腊、点心为代表的大众餐饮品牌，如点都德、陶陶居、惠食佳、蔡澜港式点心专门店已经在全国化连锁上卖出坚实的步伐。而湘菜的发展壮大，不仅得益于它符合当下消费者喜爱的味型，长沙这座人气高涨的“网红城市”也为湘菜出湘出力不少。爆品经营成为湘菜崛起的底层逻辑，辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头被提炼成爆品，在全国迅速扩张的同时，自然带动了湘菜在全国影响力的扩大。 仅仅是对于川粤湘三大菜系的趋势解读，已经信息量满满。这本报告面世后立刻引起行业广泛关注。而报告的发布者雀巢专业餐饮，是雀巢集团旗下重要的业务单元，致力于为餐饮业提供产品、解决方案和服务。近年来，雀巢专业餐饮相继在北京、上海、广州、成都建立了交流体验中心，深耕本土餐饮市场，洞察一线餐饮趋势。这使得雀巢专业餐饮的创新解决方案和趋势性研究都非常实用和接地气。除此之外，报告中还分享了一系列关注中式餐饮行业消费者洞察及发展趋势。
报告中指出，90后已成为当之无愧的消费中坚，随着消费主体的变化，未来市场除了单纯追求食物的口味，更加关注“颜即正义”、“社群分享”、“传统与时尚”、“娱乐至上”、“健康饮食“、“寻求新事物”等新兴消费观念。2021年消费观念升级、新餐饮模式崛起，意味着餐饮赛道再次迎来新投资热潮，餐企乘势而上拥抱资本，资本正多维度赋能餐企升级迭代，为持续增长提供源源动力。伴随资本而来的，还有内容营销与宣传渠道上的与时俱进，餐饮企业在产品、门店、品牌符号等领域，不断产生话题，保持持续性的热度，以此来拉近与消费者的距离。在谈到这本报告时，雀巢大中华区专业餐饮副总裁葛文先生表示：“雀巢专业餐饮在菜品传承及创新、餐饮行业消费人群和消费理念洞察、以及新产品新趋势等方面都给出了策略和参考，希望雀巢专业餐饮与餐饮界各位同仁一道，共同勾画中国餐饮行业美好未来。”在这次大赛上，内参君则看出了另一个重要趋势：植物肉原材料成为了中餐菜品创新的重要素材。雀巢专业餐饮于2020年重磅推出嘉植肴品牌，正式“杀入”植物肉这一潜力市场，满足餐企对新食材的需求。雀巢嘉植肴旗下植物肉产品种类丰富，涵盖植物牛肉糜、植物猪肉糜、素肉丝、素牛排、素金枪鱼等产品，可以满足不同的中西餐烹饪需求。相对于其它植物肉产品，嘉植肴的产品线明显更加契合中餐烹饪的需求，从肉的种类、形状上都具有极强的可塑性。在现场，团队赛的赛段的主题被定为“植好味，肴百味”，团队赛同一战队成员需选用雀巢嘉植肴旗下的植物肉产品合作制作一道菜品。出品极具创意，口味出色。中餐的标准化程度远低于西餐，而多样性远超西餐。中餐有不计其数的菜系、技法、味型，每一个产品都要求能够灵活运用食材。形态和口感不够丰富的植物肉产品，很难模拟厨师在加工生肉食材时的过程，如改刀、腌渍、预炸等。不难看出，雀巢嘉植肴正在着力打造适合中餐使用的植物肉品种。借助万亿大赛道的杠杆，今后的想象空间巨大。随着雀巢嘉植肴旗下自有植物肉产品线日趋壮大，雀巢专业餐饮未来还将通过专业厨务团队为餐饮客户提供更多植物肉食品的解决方案。费大厨辣椒炒肉的系统出品总监顾庆海在采访中表示，植物肉在中餐领域的应用还刚刚开始，有着大量创造新品爆品的机会，他们非常关注植物肉菜品的创新，不排除以后会使用雀巢嘉植肴产品，对王牌菜肴辣椒炒肉进行再创新。雀巢专业餐饮审视2021年餐饮行业新趋势，将行业目光聚集在青年厨师上，为帮助他们更好地学习和发挥，今年决赛特别设置导师制。在决赛前，进行一对一指导，专业带团培育餐饮界青年力量，为餐饮行业传承与创新贡献力量。在标准化、去厨师化浪潮下，青年厨师的事业发展道路产生了什么样的变化，对于餐饮品牌创新能力的影响，究竟体现在什么地方？餐饮人又该如何用好青年厨师？这个问题，也是在场所有评委和选手都非常关心的。亚军获得者唐勇和季军获得者叶林辉选手在采访中说：“通过此次大赛认识了很多优秀的厨师朋友，并且有幸得到行业大咖的亲身指导，收益颇深，非常感谢雀巢专业餐饮提供这样一个帮助青年厨师快速成长的平台。” 世界中餐业联合会名厨专业委员会副主席周元昌大师在大赛现场谈到，“青年厨师是餐饮行业的未来，他们既保留了老一辈传承下来的优良传统，又能融入很多新的想法和创意，所以说和这次大赛的主题是非常契合的。”他还表示，雀巢专业餐饮为青年厨师搭建了一个公平公正的技能展示平台，同时帮助更多菜品走向市场。当下消费者口味逐渐多元、菜品生命周期缩短、行业同质化凸显等变化对厨师提出了更高的要求，未来餐饮行业需要更新的创意、更优质的食材、更广阔的眼界，才能跟上时代的节奏，创造出好吃好看、得到市场认可的菜品。
轮值主编｜王盼 视觉｜张婷婷
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