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乐山小吃攻占北上广,一个商场6个乐山品牌

乐山小吃攻占北上广,一个商场6个乐山品牌
餐企老板内参
一线走访
2021-11-21
2.9万



一个商场6个乐山小吃品牌,乐山都快不够用了。



总第 2891 
餐企老板内参 孙雨 罗欣 | 文


乐山小吃“称霸”一线市场


95后的郭强是一个地地道道的乐山人,2018年底,他在北京国贸开出“花盐街·四川乐山小吃”的第一天就引来了不少关注。国贸的白领们又诧异又惊喜,“没想到能在这里吃到以前的地摊小吃”。


他也没有想到,创业2年之后,乐山小吃已经攻占了北京、上海的商圈。


现在,无论是在上海,还是北京,内参君都惊讶地发现,一些乐山翘脚牛肉、小吃品牌,成了商场新秀。还霸屏了大众点评榜单。



在合生汇商场中,就有“花盐街·四川乐山小吃”、“乐山地摊小吃”、“全牛匠·乐山翘脚牛肉”、“夸父炸串公司”、“乐彡炸串·烤苕皮”、“尽膳口福翘脚牛肉火锅”6家与乐山小吃深度捆绑的餐厅。


在上海,通过大众点评发现,最近以“跷脚牛肉”为名的餐厅新店,就有54家,也有如“嘻龙记”这类乐山小吃集合店。



不只是乐山当地人,更多的创业者看到了“乐山”这个地方。


2018年,袁泽陆用10个月时间考察了炸鸡、火锅等20多个品类后,将目光瞄准了乐山炸串。他判断,炸串是最具“万店基因”的品类。于是有了如今的千店品牌夸父炸串。


另一个千店炸串品牌喜姐炸串,也有着类似故事。“当时我在思考,什么样的开店模型能做到百城万店?”2019年,王宽宽将已有1500多家店的王贵仁麻辣烫交给合伙人,自己全身心投入炸串产业。



一部分品牌的崛起
带动更多创业者看清方向


小吃升级的浪潮其实已经持续了多年。袁泽陆就是切身的推进者。“虽然升级来得晚了一些,但势能却是最大的。因为这个赛道最容易出现像华莱士、正新鸡排、沙县小吃这类超级大连锁。”袁泽陆说道。

《2019—2020年中国小吃产业发展报告》显示,全国约有500万家小吃快餐商户,占据着中国餐饮业的半壁江山。

很多小吃目前还散落在民间,局限在区域发展,还没有走向全国。产品包装、门店体验和品牌形象也不能很好地迎合现代年轻群体需求,并且少有形成大品牌。这就是商机所在。


当然,乐山小吃出圈背后,也离不开“川味”这几年在全国的铺垫。重口味、成瘾性、高复购等等标签,从川味火锅,延续到川味小吃,仍旧征服大把消费者。

同样是小吃品牌的创业者,不回笼建德豆腐包创始人张敬伟觉得“川味小吃”的流行顺理成章:“川菜一直在市场的热度很高,包括火锅、川菜馆越来越多。做餐饮讲的是色香味俱全,川菜就极具代表性,乐山小吃能崛起就不足为奇。”

而一些口感难以满足消费者的地方特色小吃,则在这个过程中被淘汰。在花盐街的发展过程中,舍弃了很多产品。比如一款豆腐脑产品,“很多消费者不太能接受这种咸辣口味的豆腐脑”。

小吃升级浪潮的另一个推动点,就是“小吃的可标准化”,有做成万店连锁的基因。

乐山小吃无论是钵钵鸡,还是炸串、翘脚牛肉,产品操作非常简单,标准化程度高,钵钵鸡就是傻瓜式操作。

近两年,夸父炸串、喜姐炸串、长沙黑色经典臭豆腐、文和友等小吃黑马正在国内迅速扩张。在这些品牌的带动下,越来越多创业者看清了“小吃升级”的大方向。



乐山IP=可观的流量


文化,则是另一股大势。


最近有个新闻特别有意思,河南逍遥镇胡辣汤协会把50多家招牌上有“逍遥镇胡辣汤”的餐厅告了商标侵权。这个新闻透露了一个信息:“地域小吃”越来越有价值,被越来越多人重视。


乐山小吃的突围,相当于给全国地域小吃打了一个前站。


乐山钵钵鸡、乐山炸串、跷脚牛肉、甜品鸭......在吃货界有这样一个说法:“外地人排队去成都吃,成都人排队去乐山吃”。


不只餐饮圈看到了乐山小吃,文化圈也很乐于到乐山寻宝。从《舌尖上的中国》,到《天天向上》,在综艺节目频频刷脸,也打响了乐山这个地域IP的知名度。



这一届餐饮人都非常擅长一点:借文化之力,打造品牌效应。


夸父、喜姐的品牌形象上,都融入了国潮设计,很容易击中年轻消费者的审美,以及文化自豪感。花盐街则是直接选取了一个乐山地名,对小吃文化进行溯源,以彰显地道。贴上发源地标签就成为标配,起到为产品背书的作用。


当一种标签被成功使用,或者由品类的头部品牌带火,那也就意味着可观的流量。当“乐山”这个地域标签被带火后,就出现了一个商场6个乐山小吃品牌的现象。



500万家小吃快餐升级
难在于“标准”

“老百姓的口碑就是最好的标准。”最特色的,也就成为最难攻破之处。


地方小吃产业化,难点是标准化。在张敬伟看来,“不同区域的小吃受制于食材影响而很难标准化,然而地方小吃要走向更大的市场,没有统一的标准,品质和风味就会千差万别,便很难形成品牌效应。”


王宽宽在转战到炸串时,就从供应链的角度思考,做调整。“去四川乐山考察时,我发现当地的炸串是撒粉的,出餐效率更快,于是把操作方式也升级了。”


对于这几年日渐崛起的乐山翘脚牛肉,一些业内人士的看法并不乐观。


“供应链强势,规模才可能跑出来。跷脚牛肉开几百家店没什么问题,但是开千家可能比较难。风险在于供应链,像潮汕牛肉火锅,随着在全国大量开店,食材很难跟得上,运输要时间成本,所以后面它的牛肉可能来自边上的农贸市场,或者其他用肉代替,慢慢的口碑下降,出现各种纠纷,最后慢慢消失了。”张敬伟说道。



隐市川香小馆•乐山跷脚牛肉负责人陈若林则认为:“现在市场上已经做的非常混乱,没有秩序,甚至可以说是鱼龙混杂 。虽然有几个连锁品牌在做规模化,但占据绝大部分的仍是单店,分散在各个角落,没有区域的庇护下,真心想要做大做好的品牌,反而没有了前进的方向”。


将目光放到更长远的小吃升级赛道中,餐饮老板们对于当下的繁荣都表示欣喜。


“品牌或品类发展,一定是先繁荣再整容。先繁荣,是大家都出来开店。成千上万的个体出来后,有助于消费者对产品或品类有更好认知。”张敬伟说道。





轮值主编|戴丽芬    视觉|代丹

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