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百家“创新王者”,揭示了中国餐饮的全部创新趋势!

百家“创新王者”,揭示了中国餐饮的全部创新趋势!
餐企老板内参
行业动向
2022-01-02
3万





经过缜密的调研和评选,这份代表着中国餐饮创新最强音的榜单,终于和大家见面了。


从第一届中国餐饮创新大会开始,《中国餐饮最具创新力品牌TOP100榜》逐渐成为了整个餐饮届重要的创新风向标和品牌实力背书。


它不但凝聚着全体餐饮人在过去一年里的创新智慧,更体现了餐饮老板内参作为行业头部垂直自媒体的数据化洞察能力。


随着今年榜单的重磅揭晓,又将有哪些重要的行业趋势呼之欲出呢?



总第 3023 
餐企老板内参  内参君 | 文



老字号“变脸”:

在剧烈市场环境变化和激烈竞争面前,“老字号转型”口号已经喊了很多年。2021年我们发现,老字号们开始动真格了。

成立于1912年的老北京清真菜馆【紫光园】悄然变阵,孵化出模式更加轻快的紫光园面馆、紫光园包子铺、紫光园饺子馆、紫光园青年小馆,加固自己的传统优势阵地“社区”,重新俘获了新年轻家庭的心。

始创于清代乾隆年间的【松鹤楼】,并没有活在博物馆里。面对如火如荼的粉面品类风口,它也迅速孵化出“松鹤楼苏式面馆”,让饮誉海内外的中华饮食瑰宝,来了最潮流的年轻消费者中间。

同样发源于清代的【陶陶居】,则在品牌形象刷新、产品结构梳理、门店模型改革上全面开花,董事长尹江波曾表示,“世界级的老字号都在引领潮流,靠的就是与时俱进的能力。”

品类风口:

在此起彼伏的品类风口中,每一年都有新的案例涌现。

【虎丫炒鸡】把街头巷尾的粗糙“大锅菜”搬进了商场,让年轻人重新注意到这个实惠又时尚的聚会硬菜;【喜姐炸串】把曾经地摊上的解馋小吃改头换面,在炸串这一品类风口上逐浪;【火车站赵姥姥】则成为了热卤赛道中迅速蹿红的一颗新星。

【哚哚米线】准确把握了新一代消费群体对一份米线的要求,快速、好吃、浇头丰富;【大肆撸串】在今年烧烤赛道迎来爆发式增长的时间窗口,借势扩张;【黑白电视老长沙吃货铺】在小吃快餐新品牌涌现的格局下,仍然保持优势地位;【霸王茶姬】在火热的新式茶饮赛道,准确地捕捉到了“国潮茶饮”的独特定位。

突破自我:在2021年,一批曾经成绩斐然的餐饮头部品牌,迎来了“二次创业”。

徐记海鲜以丰俭由人的海鲜酒楼独步长沙,如今凭借【蓝麒麟】探路高端中式餐饮;【麻六记】承载了“时尚川菜新王”的发展期待,正在北京、成都等餐饮重镇快速扩张。

【贾国龙功夫菜】是创始人“赌上了姓名”的重大创新项目,今年以来的升级和调整已经渐入佳境;作为第一代中式快餐品牌【乡村基】,带着20多年的积淀继续出发,在品质快餐赛道上越跑越快,门店已破千家。

意式比萨头部【比萨玛尚诺】在深耕中国市场15年后,也凭借全面的品牌升级,迎来了发展的“大提速”;【费大厨辣椒炒肉】是餐饮单品战略的集大成者,在餐饮赛道趋向融合的2021年,以全方位的品牌创新,快速适应了新的市场环境。

在关键转型期,【海底捞】在新技术和新产品上的大力投入,给餐饮行业又带来了珍贵的参考样本。






一切不赚钱的商业模式,都是耍流氓。对于餐饮品牌来讲,商业模式跑通了,品牌才赢得了穿越周期的强大生命力。在今年商业模式创新上,我们看到了不少行事大胆的跨界玩家。

小酒馆爆发:

小酒馆第一股【Helens海伦司】,彻底点燃了这个特殊的业态。模式轻快、标准化程度高、性价比高,让许多餐饮品牌也把小酒馆当成了商业模式创新的突破口,【眉州东坡小酒馆】就是其中的佼佼者。小酒馆最早便是起源于川渝地区,眉州东坡把这种充满地方风情的业态,和自己的正宗川菜结合在一起,给创新门店带来了火爆的生意。而【江小白酒馆】,则找到了一个从快消品跨界餐饮行业的成功模式。

品类继续重做:

改造潜力品类的过程,往往伴随着对品牌商业模式的改造。

在烤肉风潮爆发的阶段,【柒酒烤肉】抓住机会,把自己做成了“中式烤肉”的样板品牌。【鱼你在一起】则将酸菜鱼这个爆品打磨成了一个生存能力极强的小店模式。

【袁记云饺】【喜家德吉真】一南一北,把最具生活气息的饺子拉回了年轻家庭的视线,小店档口,现包现买,满足了消费者对于饺子新鲜度的要求,也让这个模式有了大规模复制的基础。

“档口模式”,还在其它品类赛道上发挥着作用,比如咖啡。【MannerCoffee】的出现,把精品咖啡的消费门槛拉了下来,利用轻快的门店模型快速扩张。而【柠季】则把火爆全国的柠檬茶,加以地方化改造,并利用档口模式迅速吃透区域市场。在成为“长沙必喝”的柠檬茶后,柠季的跨区域扩张,则显得更加势如破竹。

【盛香亭】反其道行之,把传统的卤味档口,改造成可以堂食的小型快餐店,让卤味有了温度和烟火气。

粉面快餐的创新也在今年爆发,【陈香贵】把兰州牛肉面改造成了年轻消费者喜爱的模样,在他们聚集的商业体里遍地开花;【五爷拌面】从产品设计上,实现了南北通吃,并借势全国扩张。

作为连锁小火锅的开山品牌,【呷哺呷哺】对品类的重做一直没有停止过,在今年,它又在把小火锅的模式往“超性价比”方向推进,从而加强对下沉市场的吸引力。

渠道探索:

为自己选择合适的战场,也是商业模式设计的重要一环。

【西少爷肉夹馍】凭借优质产品和出色性价比,在全国的商场和交通枢纽站稳了脚跟。

【霸蛮】【黑色经典长沙臭豆腐】则是今年餐饮新零售多元化发展的最成功案例。通过合理的产品设计,在线上线下获得“双丰收”。

【老鸭集】作为江浙风味的中式正餐,不但在线下发展顺利,其外卖业务也填补了高客单价外卖的空白。

赛道融合:

【谢谢锅】【行运打边炉】把红海一片的大赛道,融合进更多的体验元素。

从甜品赛道杀入新茶饮赛道的【7分甜】,将这两个品类的核心价值点融汇贯通,把“杨枝甘露”玩出了花样,以一款款辨识度极高的“超级产品”,成为了新茶饮赛道上的实力选手。

能够在2021年获评商业模式创新奖项的品牌,都是值得敬佩的拓荒者,他们的今天的成功,将成为行业明天的巨大财富。





作为劳动密集型行业,埋头苦干曾经被视为一种优秀品质。餐饮管理曾经存在一个普遍现象:一群勤奋的人和一个低效的组织。

在2021年,管理创新给餐饮品牌带来的效率赋能,是耀眼的。我们看到,【江边城外】通过实行“承包”、小时排班、取消宿舍、使用净菜、使用QSC体系等9项改革,3年时间盈利超4亿元。

【遇见小面】已经有不少餐饮品牌在跑通商业模式之后,开始潜心于组织力变革;【九毛九】能有多个品牌同时创业成功,也与内部创新项目团队的搭建机制有关;而对于拥有成熟餐饮管理经验的全球快餐领导品牌【麦当劳】,则正在积极拥抱年轻人。

这些动作,将为品牌提供更强大的续航动力。





产品的重要性,有时被高估,有时被低估。究竟要如何做产品,与定位有关、更与商业模式有关

火锅赛道产品创新踊跃:

今年的产品创新榜单中,有不少火锅品牌,【捞王锅物料理】专注于猪肚鸡火锅,却在食材、调味、配菜等方面,让顾客每次都能体验到惊喜。

聚焦【周师兄重庆火锅】以大刀腰片这个爆品脱颖而出,全系列产品融合了地道感和品质感;【万勇超黄喉火锅】则抓住了黄喉这个小众爆品,实现了品牌的差异化。

在“有料火锅”发展迅速的今年,【洞氮胡记羊肉馆】以独特的羊肉锅产品吸引了市场关注;【麻辣空间清油火锅】以辣而不腻的清油锅底做出差异化,又以轻松时尚的体验征服了年轻消费者。

饮品赛道爆品扎堆:

产品力是【瑞幸】发展的的基石,从创立开始,瑞幸的产品在每个新季度的咖啡热榜上,从不缺席。丝绒拿铁,是瑞幸咖啡在今年重磅打造的拿铁“新物种”。它采用小分子膜分离工艺,打破行业技术壁垒,缔造了高出瑞幸普通拿铁20.99%的丝滑口感,成为继生椰拿铁之后,瑞幸在今年创造的新爆品。

【沪上阿姨鲜果茶】也利用产品创新转变了定位,“白金”系列茶饮,全新的煮制白茶融合鲜果和坚果,加以质感吸睛的白金设计,引领冬季养生新食尚。【blueglass】避开了茶饮和咖啡的激烈竞争,在酸奶这个缺乏高端品牌的赛道上发力,打造出了堪称“酸奶界爱马仕”的出色产品。

【可口可乐】的产品创新能力,不仅体现在越来越快,越来越精彩的新品面世上,更在于它以全球领先的消费市场洞察能力,始终给快消品、餐饮行业带来产品创新灵感的独特角色。

小吃快餐靠新品“起飞”:

这些产品创新的突破口,都被2021年的上榜品牌找到了,他们是如何做到的?

【肯德基】的上新速度快,新品数量多,行业有目共睹,2021年里,肯德基的新品显得更有想法,加速本土化,试水预制菜,抢滩咖啡茶饮等品类风口,这些体现出了行业前瞻性。

【爸爸糖手工吐司】聚焦面包赛道中的“基础款”吐司,将这类从前不太起眼的产品做出了千变万化的口味,迅速成为了年轻人追捧的烘焙品牌;【司熟·北海道三好鲜吐司】则让吐司的内涵和形态变得更加有创意,口味惊艳,造型传播力强;【胖虎打面团】聚焦近两年热度蹿升的日式烘焙,让烘焙产品变得更加精致、健康,并带有一丝异域风情。

【周黑鸭】作为创立20多年的成熟的品牌,在今年积极通过产品的锐意改革,持续打造和新一代消费群体沟通的桥梁;【研卤堂】的产品聚焦一个“糯”字,从新品牌扎堆的热卤赛道中成功突围。

【云味馆米线】【霸碗盖码饭】则在今年米面快餐风气云涌的态势下,利用聚集吸引力的产品创新和稳定的品质,始终在各自的赛道中占有一席之地。




堵上运营环节中的“利润黑洞”,真正做出高效率的赚钱门店,是餐饮品牌进行运营创新的根本动力。

“没有将,不开店,不好吃,毋宁死。”这是【木屋烧烤】创始人隋政军常挂嘴边的名言,正是对运营的超高要求,才让木屋烧烤在今年快速扩张的过程中,始终保持着旺盛的人气和良好的口碑。

【德克士】的门店85%以上为加盟店,单店的盈利能力,是品牌最为看重的。前瞻性的数字化建设,对于门店管理和运营扶持,都起到了至关重要的作用。【陕味食族】【南城香】【大米先生】都在各自区域市场快餐赛道上大放异彩,高标准的运营管控功不可没。

【左庭右院鲜牛肉火锅】作为牛肉火锅赛道中披沙拣金出来的佼佼者,十分重视门店运营质量,不但会对全体员工进行长期和系统化的培训,还会定期对高阶员工进行价值评估。

【喜茶】【Tims咖啡】身处发展迅速的咖啡茶饮赛道,在运营上进行了人大量“前无古人”的创新;而【仟吉】作为烘焙赛道的领军品牌,除了专注产品,更能看到对门店运营水平的超高要求。

后疫情时代,餐饮行业进入“人效”和“平效”的困难模式,善于自我体检,善于灵活改善,品牌才能活得健康。





好的营销不是单纯“自卖自夸”,而是一种更好的与消费者沟通的方式。

【蜜雪冰城】的洗脑主题曲爆红并非偶然,而是源自品牌整体营销节奏的稳步推进;【楠火锅】【如在蜀毛肚老火锅】则善于将自己与顾客的沟通渠道无限拓展,在店内、在微信上、在网络社交平台上,哪里有消费者,哪里就有品牌的声音。【肥韬金牌茶餐厅】借力李佳琪,实现了品牌声量的扩大。

从纪录片到网红餐厅,【人生一串体验店】创造了一种独特的餐饮品牌营销方式,即影视文化IP和餐饮品牌的结合;【熊猫不走生日蛋糕】则以“熊猫人”的形象,征服了小朋友们和为之买单的家长;【炊烟小炒黄牛肉】绑定长沙城市名片,在全国扩张中顺风顺水;【小龙坎】则贡献了火锅品类的多个跨界联名经典营销案例。

深耕私域流量的【桂源铺】,仅用半年时间,就做到从0到20万的私域用户增长和超过3600万的营收增;【朱光玉火锅馆】则早把“场景营销”玩明白了,门店装修“土到极致”,被称为“史上最土火锅”,300平店,24张餐桌,做到日翻台达6-8次;





场景创新为餐饮品牌打开了营收的天花板,因为合理场景创造,是拓展经营品类,拓展运营时段最合理的“理由”。


主打北京涮肉的【新京熹】,通过精致的装修、增加了传统京剧表演和吧台调酒表演等场景,在用餐时,既有传统味道又不失新意;【大渝火锅】也在今年做出了突破性的尝试,打造了3800平方米的景观旗舰店,给顾客带来“在园林中吃火锅”的奇妙体验。


“市井风”2021年继续在餐饮行业中发酵,【老街称盘】【马路边边麻辣烫】【嘻龙记·乐山小城】都将更具真实感的市井场景设计,结合更加应景的创新产品,产生了令人印象深刻的叠加效应。【酒拾烤肉】则利用“国潮场景”,确立了自己中式烤肉领军品牌的江湖地位。


【COMMUNE公社】【必胜客】通过产品、场景、服务的巧妙切换,精心打造出早餐、下午茶等人气时段,成为门店客流持续充盈的成功样本。


当小酒馆成为一个品类风口,【和府小面小酒】率先以场景思维审视“小酒馆”,让“书房捞面”迎来了调性、定位、客单价方面的有的转变机遇。





如今的餐饮人,早已不是一个人在战斗。整个餐饮链条上,都有可以为品牌发展提供“杠杆”的优质服务商。

【三把刀餐饮策划】是国内餐饮品牌全案策划的先行者,足迹遍布全国以及韩国、美国。先后服务刘一手、吉祥馄饨、周师兄、马路边边、鲜芋仙等众多知名企业,同时全新策划了九街淑芬、楠火锅、后火锅、火凤祥、朱光玉等500余个餐饮品牌。

以供应链见长的互联网巨头【京东餐饮】,正在为餐饮门店提供一站式餐饮供应链解决方案,并在上游供应、金融、物流、系统等方面提供全面支持。

“餐饮供应链”第一股【千味央厨】也并不是一个单纯的餐饮预制品的供应商,而是能够利用其与多家餐饮巨头长期合作的经验,为品牌提供产品研发、稳定供货等整体解决方案,推动餐饮品牌获得产品标准化、餐饮零售化、线上营销等方面的更大发展。

从“流量”为王,到“留量”为王,【微盟智慧餐饮】打造的“三店一体+企微运营”私域运营系统,助力广大餐饮企业有效提升销量,增加利润,实现“开源”和“节流”。

在餐饮智能机器人方兴未艾的2021年,【擎朗智能】【高仙机器人】均在这个领域实现了技术突破,利用多种餐饮机器人为门店运营提升效益。中国“安防一哥”【海康威视】,在餐饮行业的明厨亮灶、安全监控上,同样提出了针对性的先进解决方案;【厨芯科技】则把功夫花在后厨,利用效率卓越的商用洗碗系统,为餐饮门店节约大量人力支出。

经过十余年的发展,【哗啦啦】已经从一个Saas服务商,升级为提供SaaS收银、会员营销、人力管理、财务管理、供应链管理等一体化数字管理解决方案的出色互联网企业。

2021年,这批出色的餐饮服务商,让餐饮不再难做。




持续加深对供应链的关注,挖掘供应链端对于餐饮品牌的赋能潜力,是餐饮老板内参一直在做的。

【鲜啤30公里】,是全球领先的啤酒装备制造商——乐惠国际(603076.SH)的精酿鲜啤业务,鲜啤系列产品坚持只用水、麦芽、啤酒花、酵母酿造,坚持不杀菌、不过滤、不稀释。凭借30年积累的建厂能力,品牌密集布点酒厂,实现30公里内新鲜酿造、酒厂直送,让每一座城市都有一座鲜啤酒厂,让国人喝上真正的新鲜好啤酒。

我们看到,2021年的餐饮供应链企业,在火锅底料领域发力颇多。【漫味龙厨】独创“天府酵藏”的制作工艺,通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级,便实现了“辣而不燥,辣口不辣喉”的效果。

【张兵兵火锅牛油】专注打造品质卓越的牛油产品,不仅持续赋能火锅行业,还为牛排、牛肉面等不同品类,提供针对性地研发,极大地凸显了产品本身的出色质感。

在2021年,“番茄味型”是中国餐饮行业发展最快的味型赛道,在这其中【百品味源】的赋能作用不可小视。明星产品“日光番茄锅”,作为番茄锅底创领者,已经了全国超10家餐饮门店。

“预制凉菜第一股”【盖世食品】以品类齐全的即时开胃凉菜,成为了餐厅提升后厨运营效率,调整产品结构,控制成本的出色赋能者。

作为一个百年调味品企业,【味好美】在进入中国三十年来,味好美始终在为中国消费者和餐饮企业,提供一站式世界风味解决方案。

我们深知,供应链可以从底层逻辑上,改变一个餐饮品牌的商业模式、运营效率、成本控制能力,而它们的核心作用就是,提升一个餐饮品牌的市场竞争力。

2021年,这些优秀的餐饮供应链企业,在持续输出优质产品的同时,还帮许多餐饮品牌理顺了发展的策略,是品牌值得信赖的“同路人”。




今年,我们拓宽视野和价值维度,增加4项创新餐饮品牌榜单,激励新秀,挖掘黑马!

这些榜单将在2022年元旦之后陆续闪亮揭幕,敬请期待!

《2021年度中国餐饮品类TOP 50》(评选详情点击链接)
今年最重要的10大品类和其中的5个代表性品牌,尽收眼底;

《2021年度中国餐饮潜力独角兽TOP 50》(评选详情点击链接)
餐饮界的“资本宠儿”集体亮相,打磨最刺激餐饮商业模式;

《2021年度中国餐饮区域黑马品牌TOP 5》(评选详情点击链接)
区域黑马秀肌肉,展现全国市场无穷潜力;

《2021年度中国餐饮供应链爆品TOP 10》(评选详情点击链接)
餐饮进入供应链驱动时代,爆品决定命运!


在3月16日的闭门颁奖晚宴上,将是5大榜单获奖者的高光时刻。数百餐饮品牌创始人、著名美食家、评委与VIP嘉宾汇聚一堂,零距离闭门主题分享、畅谈交流!













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