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疫情第三年,抗风险能力强的餐厅都有这种特征!

疫情第三年,抗风险能力强的餐厅都有这种特征!
餐企老板内参
热点透视
2022-05-26
2.9万


如今的餐饮环境和2019年、2018年已有诸多不同。


风险更多、强度更大的环境,依靠堂食经济的餐饮企业想要活下来、活得好,需要加强门店抗风险能力建设。



总第 3161 

餐企老板内参  陈黎明  | 文



别躺平了!
其他餐厅都已经在提坪效、提人效

疫情这三年,餐饮行业过得很不容易。企查查数据显示,2021年,餐饮相关企业注销吊销量达93.5万家。

行业内时有躺平、抱怨的声音,但也有不少品牌已经行动起来,扎扎实实努力,优化门店,升级门店,提升门店效率以应对未来的不确定性。

蛙喔:门店全面升级,营业额提升30%,门店的员工数降低20%

蛙喔是江浙沪地区头部的干锅牛蛙品牌,目前品牌已有200多家直营门店。为了实现千店目标,蛙喔需要找到一个符合品牌调性、提高运营效率的标准化门店模型。

麦设计团队在调研分析后,通过超级门店模型方法论,为蛙喔重新设计了餐座比例、调整营运动线、归纳功能系统,193㎡的门店一共布置了31张桌,102个餐位,打造出极具差异化的热带雨林风格的新店型。

2021年11月,蛙喔新店型的首家门店开出。升级后的门店的营业额增长明显,即便在2022年第一季度疫情严峻的情况下,升级版门店的营业额比之前也提高了30%,200多平的面积2月份营收超过100万。此外,因为门店功能系统的优化,门店服务员的数量降低了20%,人效也有显著提高。


徽兴盛:从零到一孵化,一年连开6店,日营收高达到10万元

徽兴盛是海南东榕集团新孵化的徽菜品牌。特殊的旅游市场环境要求徽兴盛在旺季的几个月尽量把营业额做好,淡季尽量节约人工成本,这对门店效率要求很高。

2021年,麦设计对徽兴盛品牌进行全案设计,围绕品类特性,提炼出徽菜工艺与时间的联系,将品牌主题定调为“时间的智慧”,门店装修上,麦设计汲取富有底蕴的徽派建筑风格,用现代手法塑造了强文化感,差异化的门店。

这一年间,徽兴盛连开6店,最高单店日营业额峰值可达10万元。2022年年初,一家460㎡的门店月营业额超过240万。目前,徽兴盛已经成为海南的徽菜头部品牌,开展向全国持续拓店的计划。


火瀑:突破人效坪效瓶颈,新店型大幅降低面积,同样月营收破百万

火瀑椒麻火锅是武汉知名的火锅品牌,店均日排队累计超过200桌,品牌两度登上大众点评必吃榜。

但经营中“火瀑”团队发现:门店人效、坪效双双遇到瓶颈,顾客品牌忠诚度低;门店外形引流作用不明显。

火瀑的创始人吴总不想在竞争中处于被动,积极求变,邀请麦设计进行品牌设计、空间设计与营销咨询,将品牌进行全面升级。

根据企业优势以及目标消费人群,麦设计为火瀑门店构建了全新的品牌系统和门店场景,以“椒麻粒子觉醒”为核心的概念和次元级场景风格的空间设计,大受好评。升级后的火瀑江宸天街店开餐2小时等位超过200桌,开业10天累计等位超过2300桌,开业当月门店营业额即突破100万。


根据第一版的经验及火瀑品牌的需求,麦设计团队以提升门店效率为目标,优化了一个更符合未来市场的300平左右的精简店型,满足未来的高速扩张条件。武汉万科店仅320㎡的面积即达到120万元的月营业额,门店平效达到3750元/月。


蛙喔、徽兴盛、火瀑等品牌在疫情后的企业理念是持续升级,优化门店效率,并且完成逆势开店,无论是门店引流效果、人效、坪效显著提高,营业的“旺季” 生意变好,品牌抗风险能力和竞争力更强了。


门店升级的底层逻辑就是全维度效率升级

蛙喔、徽兴盛、火瀑不仅在疫情下逆势拓店,而且门店月营收都超过了100万元。这是因为,麦设计在设计门店模型时,不仅仅是升级了大家普遍关注的装修设计风格,而且围绕效率,基于餐饮商业逻辑,重新设计了门店模型。


基于运营规划动线,尽可能便利服务员和顾客


麦设计团队通过调研发现动线不合理后,从运营角度给门店重新规划布局与动线,配合运营体系,减少餐厅员工的工作难度与强度,提高服务员的工作效率。

麦设计给火瀑重新规划的门店布局

桌间距、过道宽度也经过重新修改,在符合消防标准的前提下,尽可能提高餐厅的容纳量。为了优化顾客体验,适当加宽顾客通行的过道,收窄服务员通行的过道。

基础设施升级,提高员工服务效率


重新规划后的餐厅可以被分成若干个区域,一个区域由一个服务员负责,并且匹配备餐柜、收银台等相应的功能柜体,最大程度地提高每个服务员的服务品质。

麦设计给蛙喔重新设计的柜体部分

麦设计给餐厅的桌子、备餐柜等都做了收纳设计,方便工作人员、顾客取用,在提升效率的同时也提升了空间的利用率。

麦设计给蛙喔重新设计的家具部分

麦设计创始人、餐饮门店设计专家盛励认为,门店升级的底层逻辑是全维度的效率升级。全维度效率升级包括建店效率,生产效率,售卖效率,运营效率。

在盛励看来,全维度效率的升级是门店升级的根本,而不仅仅是把门店做漂亮。“我们从经营者的角度为大家提供高效建店的公式。餐厅设计需要更实效,在不太重要、不太能够影响未来的内容去上花太多时间,围绕商业模式高效建店,打造高效门店才是最重要的。





高效建店的3个核心步骤

麦设计是中国十大餐饮设计公司之一,200人的专业餐饮设计团队,每年都会负责超过600个餐饮品牌的设计提案,曾经服务过海底捞、老乡鸡、胖哥俩、避风塘等多家连锁餐饮企业。

高效建店是麦设计将近10年餐饮行业观察的智慧结晶之一。盛励介绍,高效建店实践起来,有以下3个核心步骤。

第一步:围绕业态做功能设计

这一步的关键词是“前置”和“倒推”。功能前置,运营体系前置,在建店做硬装设计之前就匹配门店的业态,将营运标准嵌入基础设施,做长期的规划设计。(没有营运体系的企业另作讨论)

所有餐饮类型的门店都能用一个思路:计算流量高峰,按照接待最大客流量的情况去设计餐厅布局,人员排班等,使之能够按时按量达到出餐要求。不设置堂食作座位 、偏零售类型的小店考虑生产效率,中型的餐饮门店更注重服务效率。

提高效率有3个方法:预制化、半成品化食材,智能厨具设备;通过营运动线优化人力;预估门店客流、预备相应的设施。

麦设计团队设计作品 | 清淮渡

第二步:围绕开店提高复制效率

这一步的关键词是标准化和快。资本涌入餐饮,有高速拓店需求的餐饮品牌需要进入没有免租期的商场,拓店压力倍数增长。这一刻,建店效率就是金钱。

麦设计有建造门店的专业能力与经验积累,能够帮助品牌减少建店成本,压缩建店周期,也变相节约了租金。例如原来3个月建店周期缩短到2个月,原来1个月的建店周期压缩到25天、20天。

餐饮企业不应该对盲目改造门店乐此不疲,而应花精力在效率上,注重后台的建设,尝试将建店标准化。更快的门店复制效率,节约的不仅仅是时间和资金,也间接提升了竞争力。

麦设计团队设计作品 | 小泓历

第三步:围绕美学提高营销效率

盛励认为,随着竞争加剧,美学并不是餐饮企业应该着重追逐的部分,潮流变化太快,门店美学不可能无序提升,“达到同期消费者审美的及格线就好”。餐厅设计的本质是体验提升,一味追逐装修美观、风格设计有点舍本逐末。

餐厅的美学有3个作用:

1、吸引顾客,促进传播,增加门店营销内容

2、通过造景营造氛围,产生“场景”附加值

3、符合时代审美与城市审美,不“旧”即可

麦设计团队设计作品 | 韩宫宴

关于造景做“附加值”,盛励认为,无论什么“场景”,基于设计而产生的顾客消费频次都太低,单纯造景做氛围对餐厅来说非常不划算。

“年轻人喜新厌旧,场景忠诚度低,中年家庭外出用餐没有特定的场景需求,如果是商务宴请的场景,消费频次就更低了。之前有上海的‘名媛团’,20个人团一份下午茶,拍完照就结束了,餐厅把无法持续迭代的内容当作主打,顾客带走照片后就不会有复购了。

麦设计团队设计作品 | 半亩田

疫情反复,在不确定性更高、竞争更加激烈的环境中,餐饮行业需要更“抗打”的门店。首先要思考如何优化当下的门店模型,打好现有的牌,活下去,同时也要进一步思考能否改良出低成本,高效率,高产出的新店型,活得好。

躺平、抱怨不是解药,降低开店成本,优化人力成本,提高效率才是增强生命力的关键。



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轮值主编|王盼  视觉|张婷婷






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