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泰餐店遍地开花,人人都能做一个泰餐梦?

泰餐店遍地开花,人人都能做一个泰餐梦?
餐企老板内参
热点透视
2023-02-19
1.9万


“3月份,我想把船面(一种泰式粉面)店开出来。”——PAKPAK创始人


“上个月我们新开6家店,计划赶上五一这波节假日,再开12家店。”——嘟嘟泰国小馆创始人


“很多粉丝在公众号下面留言,让我们到北京、到重庆开店,很开心能听到这样的声音,我们也正在筹备第7家店。”——肉桂厨房创始人


……


三位做泰餐的老板不约而同地的内参君讲述了自己的开店计划。




总第 3416 

餐企老板内参 余从 | 文



泰餐又起

 

“呲啦……”一声,伴随着升腾起的白烟,一位戴着编织藤帽、颇具异国风情的小哥,把蚝仔和鸡蛋混在一起,一块接一块码在巨大的铁板上,不一会便散发出“海鲜+蛋仔”的独特风味。


这是一家开在商场里的“泰国蚵仔煎”,四周分布着各类快餐、休闲正餐店,开放式的档口,肉眼可见的烟火气,让这家店很快被来往的人流包围起来。这种源自我国东南沿海地区,在曼谷发扬光大,最后“留洋一圈”又回来的特色小食,在北京商场引人围观。


即使是路过的人,也会被这种香味“勾引”过去,踮起脚、伸长脖子想看看这里到底卖的啥?



同层不远处便是另一家更具异域特色的泰国小食店“春莱”。


泰式舂鸡脚、芥末沙律、蚝油芒果等小食多是结合了本地口味,做出的调整。同时搭配各种泰式奶茶、咖啡等饮品,生意同样红火。“现在点小吃的人和饮品的人对半开,等天慢慢热起来,饮品的销量会更好一些。”老板边忙边说。


往楼下一走,是泰式休闲正餐-迷你椰和泰式大排档-街市伟。迷你椰的生意自是不必多说,合生汇里的这家店少有不用排队的时候。


令人眼红的是另一家新开出来的泰式大排档。“你是第一次吃吧?一定要尝尝他们家青芒果、青木瓜,这两样是必加的配菜。”内参君在选购时,一旁熟客说道。



“泰餐风难道又刮了起来?”带着这份疑问,内参君分别和北京、成都、长沙三位在泰餐赛道的餐饮人聊了聊:


“3月份,我想把船面(一种泰式粉面)店开出来。”——PAKPAK创始人


“上个月我们新开6家店,计划赶上五一这波节假日,再开12家店。”——嘟嘟泰国小馆创始人


“很多粉丝在公众号下面留言,让我们到北京、到重庆开店,很开心能听到这样的声音,我们也正在筹备第7家店。”——肉桂厨房创始人



曼谷的泰餐供应链商Rainbow也对内参君说道:“我自己的一个感受是:2015、2016年开始,陆陆续续就有人来我这里咨询开泰餐店。疫情刚开始的几个月,咨询的人变少;2021年国内相对安稳,咨询的人明显变多;再到2022年国内封封停停,做餐饮压力很大,人也少;直到春节过后,现在咨询的人又多起来了。”


现在,许多人都做着一场关于“开一家泰餐厅”的美梦。究其原因还是准入门槛低,让大家觉得,开一家泰餐厅,“泰”容易了。

 


泰餐梦的背后

是近乎为0的准入门槛?

 

很神奇的一点是,当内参君问为什么泰餐近几年火起来,好几位的答案里都出现了这三个字——门槛低,无论是泰餐店的老板还是泰餐供应链的老板。而且,她们在说完门槛低之后,开始介绍起一些完全不会让人觉得容易的东西,比如酱料研发、跨国贸易、厨师培养等等。


说做泰餐门槛低,低在哪里?


品类大难题已被后端的供应链“大佬”攻破,“大佬”不仅打下原材料价格,丰富了购买渠道,还提高了生产效率。


原材料丰富是泰餐的特色,也是做泰餐的难点。


“以冬阴功为例,里面需要柠檬叶、香茅、南姜、小青柠等各种香料,还需要不同的酱料配比,合起来十来种东西。且不同品牌的同种酱料所需分量都不太一样,加多了或者少了,口感都会变奇怪。


也是这个原因,很多人在我这里学完以后到国内开店,会说很难,即便酱料都买到了,招过来的厨师不愿意一个个繁琐地出品”,泰餐供应链合伙人Rainbow说,做泰餐供应链前,她曾是一位泰餐课的老师。


据介绍,不只是冬阴功,许多泰餐餐品都需要用到多样的调味料,而且不同餐品用的调味料重复度不高。这导致如果要原原本本地开一家多品类的泰餐厅,原材料SKU很可能要比菜单SKU多很多。


街市伟 · 泰国熟烧鱿鱼档(合生汇店)的操作台


Rainbow发现了这个痛点,她和她的丈夫开始转型做泰餐供应链。他们根据泰餐的特点,研制出了针对3类主流菜系的“母酱”。有针对冬阴功系列的“母酱”,加上不同的配料,可以制成冬阴功汤、冬阴功火锅。这样实现“一酱多用”,在保证口感的前提下,减少了原材料SKU,提高了餐厅的出餐效率。


最重要的是,省去了昂贵的人工成本。虽然泰餐日渐火热,但国内稀缺泰餐大厨,雇佣成本高。酱料操作简易化,让泰餐厅老板可以在“成本大头”上省点钱。


和Rainbow一样的供应链“玩家”在“降低泰餐酱料数量”时,代购们也在积极地通过网络购物平台运输泰餐酱料,丰富泰餐酱料的购买渠道,降低购买门槛。



对泰餐很感兴趣的小Y说,“我几年前吃完泰餐很想回家复刻,能找得到菜谱但很难买齐原材料,现在淘宝上有很多卖这种的现成配比好的。”



供应链这个“大难题”已被解决,餐饮小白也可以捣鼓捣鼓,做出像个样子的泰餐。因此,很多人认为做泰餐门槛低。开一家泰餐厅,可以美美享受“异域菜”的光环,加上泰餐在味型上有着突出的记忆点,和我国美食文化相近、不需要很多市场教育,成为现在泰餐高增长率的原因。

 


泰餐的各色活法

 

网上一直流传着一种说法——泰餐享受了“疫情下大家不能出门的红利”,现在疫情放开后,大家都能出国游,对于这类强造景的餐厅就变得不再需要。这波红利期消失殆尽后,泰餐厅又该何去何从?


肉桂厨房创始人Abby针对这个问题回答道:“大家的担心有一定的道理,确实,在2021、2022年,强造景的泰餐迎来了一波井喷式的增长,但正如同当时的西餐、韩餐、日料在中国的发展路线一样,都是从零星几家店、到慢慢被大众认知、再到爆发式增长、到最后进行洗牌、好的这些店就被永远留下来。”


她顿了顿接着说道:“而泰餐现在经过了这波红利期,被大众逐渐认知、接受,独立成为一个品类,接下来就该进入狂奔阶段了。”


嘟嘟泰国小馆创始人供图


目前我国的泰餐主要有正餐、休闲正餐、小吃大排档这几类。


迷你椰凭借着快节奏强势入侵华东、华中地区;嘟嘟泰式小馆在长沙扎根,开始向周边迅速拓店;再加上原来就稳扎稳打的泰餐老店蕉叶、荷花泰、暹罗泰(原名:非常泰)等,泰式正餐已经在我国形成了一定的受众认知。


“原来店里都是清一色的年轻人,几乎看不到什么四五十岁的中年人存在,偶尔有一两个还是年轻人带着父母过来吃。”肉桂厨房创始人感慨道:“我那天很惊奇地发现,店里竟然有几个看起来50多岁的中年人,而且这些中年人慢慢地多了起来。”


日渐成熟的供应链解决了泰餐标准化程度低、用厨成本高的问题,独特味型记忆点又给人留下深刻印象。在国内放开后,这些泰餐店在1月份的日均营业额(以200平米店型举例)都在3-4万,复购率能达到35%-50%。


最近不断冒出的泰式小吃店,也乘风而起,做到了日均500单。

 


“我相信泰餐这个品类可以长存”

 

泰餐正在茁壮成长时期。


肉桂厨房创始人Abby回忆,“5年前,成都只有一两家泰餐店,很多人都不知道这些店。现在成都泰餐是各种定位的店都有,人均几十的,一百多的,遍地开花。5年间,泰餐从刚开始的‘有’变成现在的‘流行’”。坐标长沙的嘟嘟泰国小馆创始人Carol也有相似的感受。


泰餐正在向多元化的方向发展。泰餐厅品类变丰富,相应地,门店类型和客单价覆盖范围也更加多元。


星泰马万圣节时期氛围打造


Carol认为,泰餐这个品类可以长期存续。但具体到不同的品牌、不同的门店,能活多久就要另当别论了。


1、一线城市泰餐竞争越来越激烈,评判标准会越来越严苛


PAKPAK创始人Amy说:“一线城市已经有比较丰富的泰餐厅可供选择,在北京几乎可以吃到所有地方的菜,泰餐也不算小众”。


这两年年轻人开的连锁泰餐品牌诸如迷你椰大面积拓店,让传统泰餐经营者又羡慕又担忧。泰餐增多,竞争势必越来越激烈。


星泰马创始人说:“放开后,出国的人多了,大众对泰餐味型接受度提高,有机会培养一批客群。这对国内泰餐来讲是个好事。大家会逐渐认知到,谁家正宗、谁家不正宗,吃的多了 ,心中的评判标准自然就出来了。


2、也正是因为准入门槛低,同质化问题严重、创新或会成为最大的难题


泰餐的门槛被日渐完善的供应链进一步降低,泰餐供应链合伙人Rainbow认为“现在国内泰餐厅里能吃到的就是冬阴功、黄咖喱、菠萝炒饭,来来回回就是这几样,而这也是泰式正餐店面临的下一步挑战。”


泰餐的创新需要专业的厨师团队、多次的味型调整、客户反馈积累,并非一朝一夕之事。


3、小食店只能依赖高强度的客流,依赖逛吃


泰餐经营者们认为,泰式小食店补充了泰餐品类的多样性,但它对选址要求高,难以复制。


“我对这种单品不太看好,除非我逛到那里,我可能会买一个吃,但如果让我记住,以后继续吃,需要一个‘完整的店’给予完成的体验环境。我觉得开在商场里的档口店,消费是很随机的,复购率可能不会太高,除非这个东西口感非常惊艳,但这多难啊。”Abby说。


“一个最直接的例子,泰式生腌去年在广州多火,开出了多少店,现在已经看不到几家店了。”星泰马创始人说。


至于泰餐这个品类能活多久?流行几年?原本是开西餐厅现如今转战泰餐的肉桂厨房创始人Abby给了我们一个答案,“泰餐已经成为了一个品类,正如日料一样,有寿司店、拉面店、烧鸟、小食等等,泰餐也会变得多元化。”


“我们从原先厮杀惨烈的西餐赛道跳出,正是因为看好泰餐,现在泰餐店越开越多,越开越快,之后的竞争无疑是激烈的,但我们已经做好了准备。”


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