餐企老板内参 张铎 | 文

靠开店稳住大盘

3月21日晚间，九毛九集团发布2022年年度业绩公告。

2022年，九毛九集团收入约为40.06亿元，去年同期为41.80亿元，同比减少4.16%。公司权益股东应占年度溢利为4928万元，同比减少85.50%；经调整纯利为6934.3万元，同比减少81.77%。

疫情的影响自然不能忽视，九毛九集团旗下的餐厅暂停堂食服务平均达38天，因为餐厅营运或堂食服务暂停而产生的收入损失估计约为13.67亿。同时，客流量也会因为疫情反弹而下跌。

不过九毛九集团靠着拓展门店网络，部分抵消了这一不利影响，稳住了收入大盘。

期内，九毛九集团新开120间餐厅，包括102家太二和18家怂火锅，总门店数来到了556间。疫情下保持门店持续扩张是非常大的挑战，但太二已落实招股章程中制定的餐厅网络扩张计划。

从餐厅表现看，2022年疫情下，九毛九和太二的翻座（台）率、顾客人均消费均不理想。九毛九的翻座率从1.9下降到1.6，太二的翻台率从4.4下降到3.5。九毛九的顾客人均消费从59下降到55，太二的人均消费从80下降到77。

量价齐跌的结果是同店销售下降。九毛九同店销售下降11%。太二同店销售下降22.3%。太二的门店经营利润率从21.8%下降到14.3%，不过九毛九靠降本增效维持住了12.9%的门店层面利润率。

太二不二了

吃饭前先立规矩，太二酸菜鱼的“奇葩”店规一直“横行”多年。

在疫情中“坚持不做外卖”这件事被暂时的搁置，如今，不少网友在社交媒体反馈称，部分门店的“用餐规章”被撤下。原先超过4人就餐不接待，如今改造店铺，上线“6人桌”。

财报中我们可以看到，太二的门店经营利润率已经下降到14.3%，仅高出九毛九的7pct。疫情后是否能反弹，以及能反弹多少都是未知数。

太二似乎面临着一些结构性困境。快餐和预制菜持续分食酸菜鱼市场，自身也被单品化所限。

尤其是经过疫情的洗礼，消费者更加注重性价比，工作餐和日常生活可以吃酸菜鱼快餐和预制菜满足需求，人均77元钱吃酸菜鱼正餐，看起来就是高消费。

同时，太二开放拼桌似乎是想要抓住“轻商务”的消费者。但太二的过于单品化，效果或许并不明显，而如果加上更多菜品，又会影响自身的效率。

目前，太二仍是九毛九集团餐厅数量和收入的大头，拥有450家门店并占据77.6%的收入。太二酸菜鱼的后续发展内参君将持续关注。

怂火锅准备起跑

九毛九集团的财报证明了一件事，那就是：火锅是条好赛道。怂火锅的表现是此次财报中为数不多的亮点。

2022年疫情中，怂火锅的翻台率从3.5提升到3.6，同店销售增长为6.4%。顾客人均消费只下降了1元，从129下降到128。

怂火锅的数量也从9家扩张到27家，虽然基数很小，对集团的贡献不大，但如果体量可以进一步上升，将不容小觑。

他们正为此做准备，在中国西南部开展建设一个火锅底料及复合调味料的生产厂房及一间中央厨房。

九毛九集团认为，怂火锅和赖美丽烤鱼具有重大增长潜力，但实际上，赖美丽烤鱼的门店数并没有发生变化，仍然只有两家。

从店铺层面经营利润率来看，包含怂火锅、赖美丽烤鱼在内的其他品牌，店铺层面经营利润率从-5.7%提升到-2.2%。

在进一步扩张之前，这两个品牌的盈利能力仍然需要爬坡。

也就是说，在接下来的一段时间，九毛九集团的发展，还是得仰赖太二酸菜鱼在疫情后的同店修复情况。

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