控制成本6方法：

1、装修成本低，而且员工顾客比率、翻座率高

2、火锅自助不需厨师，各种套餐物超所值提高人均消费

3、食材集中采购，较强的采购成本控制能力

4、完善的物流体系保障食材新鲜供应

5、复制性强，平均开店成本低

6、租金开支控制在收入12%-13%之间

以下以近期递交港交所上市申请的呷哺呷哺的公开数据为例，为大家详细分析吧台火锅在控制成本方面的秘密。

中国快速休闲火锅（也被人称作吧台火锅）市场，其作为餐饮界一新兴的细分市场虽规模较小，但过去五年增速迅猛，从2008年的13亿元增长至2013年的39亿元，年复合增长率为23.4%，占中国快速休闲市场的30.7%，占中国快餐市场的0.7%。预计未来预计未来五年年复合增长率为25.5%，到2018年将达120亿元。

一人一锅、U型吧台、简单颜色风格，这都是近几年火爆的吧台火锅给人的印象。在这种看起来简单的业务模式下，却有着自己独特的商业道理。其突出特点就是与传统火锅相比投入成本低、人均消费低、翻台率高。

1、装修成本低，而且员工顾客比率、翻座率高

橙色装修风格显得异常温暖，吸引工薪阶层。可以最大程度节省空间，每家店面虽然建筑面积仅为200-300平米，但可容纳100名顾客同时就餐。店面一般每五年装修一次，装修费用仅为70万元。U型吧台也便于接待单独用餐者，扩大了目标市场，进一步与传统火锅用餐模式区分开。员工顾客比率和翻桌率也随之提高，平均每个员工可服务10-12名顾客，翻座率高达4倍左右。

2、火锅自助不需厨师，各种套餐物超所值提高人均消费

火锅菜肴自助，店内不需厨师，餐厅仅有很少的食品配置空间及员工。更重要的是食品配置过程的简化可以使餐厅多数员工可以专注于向顾客提供高品质服务，如每个服务员都携带链接中央IT系统用于处理订单的手持点餐终端；点餐信息可自动传输至餐厅厨房及收银员，减少出错几率并确保了服务的速度。肥牛羊等套餐的推出让顾客觉得物有所值，有助于提高人均消费和利润率。

公司集中采购占比近年来基本维持在90%。集中采购的好处在保证食品质量的同时也有利于提供采购成本控制能力，降低采购成本。

公司通过订立框架协议、与多家供应商合作、大规模采购等方式控制成本。从下图可以看到，过去三年公司主要食材的采购成本涨幅仅为市场价格涨幅的一半左右。

4、完善的物流体系保障食材新鲜供应

公司各物流设施服务范围为400公里。目前除中央配送中心其余全是租赁的，租期为1-2年。且未来公司还投入分别投资180万用于扩充北京和上海的物流和生产中心。

5、复制性强，平均开店成本仅为120万

因为公司业务模式简单，且标准化程度高，所以复制性很强，鉴于目前北京餐厅数量占比近六成，随着公司向全国扩张，增长空间巨大。

公司开店数量不断增加。公司最快的开店速度达到每四天新开一家店。北京以外的新开餐厅在3个月内即可实现收支平衡，北京以外的新开餐厅则在2个半月就可实现收支平衡。大部分餐厅14个月就可收购所有现金投资。每家餐厅的平均资本成本为120万元。

6、租金开支在收入中占比控制在12-13%

从过往业绩来看公司租金开支在收入中占比控制良好多稳定在12-13%之间，租金价格变化不大，近两年多维持在每月每平米220-230之间。

截至2013年6月30日，店面平均租期为6年，租约多为6-8年。其中有9.3%（按数量）、8.6%（按建筑面积）的餐厅将于一年内租约到期。租约一般有1个半月的免租期以便装修或翻新，大多数餐厅为浮动租金合约，所付租金为约定的最低租金、根据销售额而定的或然租金中的较高者。从以下两张图可以看到最低租金在总租金中占比较大近90%且不断提升，其中浮动租金安排也占到近五成。