口述：温先生 整理：闫太然

2014年年初，在大众餐饮红火，火锅云水沸腾之年，我带着对重庆火锅的热爱，带着一份激昂的创业情怀踏进了餐饮业，想把最地道的重庆火锅在郑州做完美的呈现。

然而，情怀在冷硬的现实和专业面前碰得头破血流，11个月，我交了昂贵的学费，创业7年的积累在这一场任性之旅中血本无归。

理想是：把重庆的一锅潋滟搬到郑州，“味道安好，便是晴天”

现实是：开店是网状动线、复合工程，开业首日断电，吓退几条街的顾客

我是86年生人，2007年开始创业，接触过地产，做过食材，玩过电商，一路马不停蹄的折腾，还算小有所成，积累了人生的第一桶金。

我媳妇儿是四川人，每到川渝一带，当地的火锅都让我欲罢不能，特别是重庆，“桃花树下吃火锅”的风情更是让人心醉。

而郑州的很多火锅都是后味儿不足，吃到最后只剩下辣、咸、苦。于是我就萌生开一家重庆风味，吃到底香到底的火锅店。

说干就干，2014年年初起，我和另一位做过餐饮的小伙伴用半年的时间跑遍了巴山蜀水，从嘉陵江畔到朝天门码头，从繁华城市到民间街巷，尝了无数的火锅，只为了找到最为心仪的味道。

终于不负所愿，我们找到了一味正宗且地道的火锅底料，带着这一收获信心爆棚地回到郑州，开始了而立之年新的创业。

我单纯的以为只要味道可以，一切就都不是问题：为了保持后味儿，底料手工炒制，再进行无渣提纯；为了保证口感，食材也都是优选，羊肉自内蒙订购，鹅肠来自濮阳一集团公司，每一款食材都出身名门，保证新鲜……我的创业伙伴也是餐饮技术派出身，对火锅出品更为讲究。

于是，带着对产品的充分自信，在没有评估人流量，没有定义客户群，也没有提炼卖点的情况下，就草率选址，再速度开业。

我们也进行了试营业，形式就是当时最为流行的“内部封测”，邀三五好友，请媒体探店，大家吃了都说好。我们也开通微信公号，讲述我们的情怀。

然而，这正是败局的开始。

由于所选位置交通不便，店面气质也和周边居民不搭调，进店客流非常不理想。

为了拉人气，我们开始在周边发传单搞地推，“吃100送100”，这一招果然奏效，8月1日正式开业当天，店里迅速挤满了顾客，然而，一个要命的bug爆发了——几十台电磁炉同时启动，店里的电力负荷根本无法承载，一开火就断电，任你再好的食材，吃不到嘴里，只会在顾客心中划下一道黑线。割肉打折之后，我反而把周边几条街的顾客都给得罪了。

出现这种要命错误的原因是，我对开火锅店要做“电力增容”毫无概念，于是“扒衣见君”，餐饮小白的阿喀琉斯之踵暴露无遗。

理想是：做个安安静静的“川西美男子”

现实是：在强大的市场惯性面前投降，把心血之作搞成了大路货

开业的出师不利，给我留下惨痛的教训。已经创业7年，第三次出发的我，开始重新审视情怀，重新认识餐饮。

店面的选址有问题，然而，上百万的成本已经扎在这里，我只好在别的方位寻求突破。

先是找专业的策划公司，提炼店面爆品。

重庆火锅有四大件：毛肚、鹅肠、黄喉、血旺。从本地消费认知来看，毛肚已被巴奴占领，血旺太大众，黄喉又太生僻，我们就把目光放在了鹅肠上。从选料上突出一个鲜字，绝对不用冻鹅肠，保证每一份上桌的鹅肠都是最新鲜的。

然而，后来的经历证明，即便能占领一款产品，我们也只是学到了皮毛，最难描摹的是门店经营背后的心法、神韵，以及用来支持神魂的一套强大的系统。

无意识之间，我已经过度收缩，成了一名可悲的跟随者。在店面的装修设计上，我们最初是想呈现传统的川西民俗特色，以四川弄堂为特色，配上川西传统小食，来表达火锅的正宗。但当时市场上一水儿的老榆木，混搭风，在强大的流行设计面前，我开始不自信，更改了装修设计方案，致使店面装修环境同质化严重。

理想是：快速扩张，创造规模优势

现实是：市场过剩，倒在等待市场回暖的路上

一系列的碰壁之后，开一家火锅店已经不是风光旖旎的情人，而成了柴米油盐的婚姻。

在我开始沮丧的时刻，我的小伙伴宁可不要工资也要陪着店继续经营。

就这样鼓起勇气在奔跑中调整姿势。经过一系列的艰难调整和改进，用过硬的产品征服顾客，我们终于在第五个月实现盈利。

2014年的餐饮界也是个理论大爆炸的年份，互联网思维、模式主义等等乱花迷眼，当时我也在规模论面前迷失了，盲从于模式如果不能迅速铺开，就会丧失发展势能，在小胜之状未能扎稳的情况下，选择了开第二家店，并寻求加盟合作，试图用规模对冲成本。

然而，现实却是，当时的郑州已经变成火锅之城，几乎所有的进入者都选择了火锅这一标准化程度高，技术依赖性低的业态。

在内部功力不扎实，外部市场结构性过剩的情况下，我的第二家店遭遇了这样的尴尬：吃过我家火锅的人都说好吃，但就是客流量上不去。

苦撑到2015年的6月份，实在撑不下去，我只好选择了关门。算下来，两家店面积总计1000平，装修花了120万，每个月房租17万，人员工资16万。为情怀买单，11个月，我搭进去了500万元。

我的一位朋友说，“专业不够，情怀来凑；方法不精，匠心来撑，在商业的赛道上挤满了穿戏服的人。”

说得一针见血，商业竞争从来都是残酷的，情怀是要有的，但只有情怀是远远不够的。