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重塑砂锅鱼品类，辣些鱼用产品主义成功占位！

重塑砂锅鱼品类，辣些鱼用产品主义成功占位！
餐饮老板内参
餐饮方法论
2020-10-29
1.9万
产品属性丰富的砂锅鱼品类，操作便捷，价格适中，深受消费者喜爱，是持续火热的爆款品类。无数入局者，红海正搏杀。

望湘园旗下的砂锅鱼品牌辣些鱼，无疑是这个品类中步调最沉稳的。从早期入局，到近期店面和菜品全面升级，成功占位，营业额稳定可观。

辣些鱼上海尚悦湾店，位于陆家嘴商圈，办公人群较多，店面130平方米，月营业额能到40多万元，以聚餐模式为主。

究其原因，还是背后产品主义的引导，在与消费人群的匹配度，更在产品打造的深度落实上。


餐饮老板内参 七饭 | 文


产品与目标人群的高度匹配，才能大排长队

工作日11点45分，上海尚悦湾广场辣些鱼门店已经客满，至少有7桌以上的客人在等位。据店长介绍，这样的排队现象会一直持续到12点20左右。

用餐人群中，女性比例非常高，远高于2/3，几乎每桌都有2、3名女性。据辣些鱼运营者介绍，女性消费者是他们的主打人群，不仅仅是商场店，开在居民区的店也是如此。

主要原因在于女性在消费中的决策权越来越重，主动性也越高。据相关数据显示，近75% 的家庭消费决策由女性主导，同时，吃大餐也是女性奖赏自己的重要方式。

先打动女性消费者，带动其他人群进店消费。但为了赢得女性消费者的芳心，在门店设计、口味选择、和产品结构上，都需要有极高的匹配度。

1）高颜值门店，带来精准获客力

颜值即正义的时代，消费者的选择从第一次见面就开始了。

辣些鱼门店以Tiffany蓝为主色调，呈现一派精致、优雅的氛围。天鹅形状的漏勺与鱼形碗，等候区的鱼形板凳，细节处都有巧思，也在不断强化认知，这是一家以鱼为主的门店。


近日，辣些鱼门店再次升级，色调更柔和，融入大量鱼元素，巧妙运用射灯，营造柔和的用餐氛围。

整个餐厅氛围精致、优雅，与当下女性柔和又不失干练的气质十分契合。同时引入了新的IP形象——山城姑娘，其温婉的东方气质，让品牌形象有了更具体的表达。


高颜值的门店不仅具有强大的吸引力，更能带来精准获客力，吸引相同气质的消费者到店，转化为忠实顾客的几率更高。


从用餐环境、服务到菜品呈现，整个用餐体验，才构成一个完整的产品。有了高颜值门店，精准获客后，如何用产品留住消费者便成为关键的问题。


2）酸辣风味，女性消费者的钟爱口味


作为优质蛋白质的鱼肉，符合消费者追求健康的趋势，也深受女性消费者的喜爱。


辣些鱼主打的大骨酸菜鱼，酸爽鲜香，又带有隐隐辣度，与女性消费者偏爱的口味极度契合。山城馋嘴蛙、 人气青花鱼等人气菜品，风味大不同，也依旧主打酸、辣风味。


辣些鱼正不断放大品类优势，以酸辣风味在消费者心中不断占位。

       



爆款菜品，有深度才有辨识度

产品主义，根在产品。辣些鱼在运营之初，便坚定以产品主义为导向，深度挖掘菜品内涵。

爆款菜品眉山老坛酸菜鱼，单店销售100+，销售排名第一，便是极好的例证，其原料皆是经过多轮筛选：

汤：大骨熬汤8小时以上，酸菜鱼也能畅快喝汤，如slogan所言，“连汤都想喝光的砂锅鱼”，更具品质感。


酸菜：选用眉山非遗酸菜，沿用传统制作工艺，20天自然发酵，口感爽脆。

鱼：3斤左右的黑鱼，现点现煮，8秒出锅的鱼肉，鲜嫩爽滑。

好产品需要有好风味，牢牢抓住消费者，培养忠诚度，更需要极强的辨识度，拥有独一无二的体验感，在同品类竞跑中脱颖而出。

爆款之上再升级，辣些鱼强势推出了眉山老坛大骨酸菜鱼，一盆硕大的酸菜鱼中加入肉感满满的大骨，上桌即震撼。

畅快吃鱼外，喝一口骨汤，暖心暖胃，啃一口肉香浓郁的大骨，幸福感十足，再来一口爽口的酸菜，十足爽脆，让人难忘，消费者可以从一道菜中获得多重独特的体验，选择的天秤自然会倾斜。


多品类矩阵，摆脱产品同质化困境


如今，越来越多的餐饮人意识到，仅仅依靠单品突围，难度极高。


势能较大的单品，面临着被抄袭的风险，抗风险性较差。只有多品类发展，形成品类矩阵，才能把壁垒筑高，在消费者心目中稳定占位。


延续望湘园的品牌基因，产品结构上，辣些鱼依旧维持着1款爆款（眉山老坛大骨酸菜鱼）+N款强产品的品类矩阵。

      


鱼蛙不分家，辣些鱼的强势产品主打鱼和蛙两种原材料，将两者合二为一。据相关数据显示，鱼、猪手、豆腐等的毛利较高，更有助提升利润。

沸腾美鱼美蛙、人气青花鱼、山城馋嘴蛙 、番茄砂锅鱼……或麻辣、或酸辣、或甜酸的多元味型，给消费者更多选择。

砂锅鱼口味“双拼”的设计，让消费者以同样价格，品尝到更多口味，提升了体验。

同时引入眉山樟茶鸭、铁锅蒜蓉虾等菜品，受欢迎程度高，标准化程度高，降低后厨的操作难度。

灵活、多元的菜品组合，既能打破消费者心中单品店的狭隘认知，又能增加新的盈利点，提升客单价。

更为重要的是，多元的产品矩阵，正打破单品店的低频略势，吸引消费者不断到店造访。



望湘园品牌优势，打破“三高一低”困境

产品结构的强大势能还需稳定出品的支撑，辣些鱼正依托望湘园强大的品牌背书，打破“三高一低”的餐饮困局。

拥有18年发展历史的望湘园，运营着“望湘园湖南菜”、“百春原湖南牛大骨粉”等九个连锁品牌，全国范围内拥有百余家门店。

自营的10000平米的中央厨房，能够为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。所用的活鱼不统一配送，但会制定统一采购验货标准，直送到店，减少损耗。

所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。配送率已经达到了98%。

产品的标准化，极大的节省了人力成本，减少了对大厨的依赖。一般的厨师，经过简单培训，就能完成所有产品的出餐，出品更加稳定。

这些优势还延伸到后厨的具体操作中，如片鱼这一步，已经实现了机械化操作。

如今辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的时间少了一半。出餐速度的提升，减少了顾客等待的时间，提升了体验感，又有助于翻台率的提升。


开启快餐模式，面积小、资金回本时间大大缩短

历经多年市场历练，辣些鱼已拓展出20多家，在上海、浙江、广西等地扎稳脚步，并在不断积极拓展中。



面对消费者刚性就餐需求，辣些鱼正探索快餐模式，对产品线和厨房动线大胆改革，精简菜品，在上海百联世纪购物中心开出了新店型。


55平方米，38个餐位，主打办公人群，菜品也调整为小份鱼+米饭的套餐，便捷高效，月营业额能到28万元。


小面积、高标准化、易复制，资金回本时间将大大缩短，对于小投资计划的合伙者，无疑是更优的选择。



望湘园旗下的多个品牌，也正依托多年沉淀的强大供应链和强大运营经验，通过加盟，与创业者们一起，向全国拓展，组成强有力的品牌矩阵。

        


有意向进一步了解各品牌的加盟事宜，可扫码填表。


             



统筹｜臧政齐    视觉｜张劲影

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