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时隔48天重启堂食，郑州餐饮人的激动快溢出屏幕了

时隔48天重启堂食，郑州餐饮人的激动快溢出屏幕了
餐企老板内参
热点透视
2022-12-01
2.8万



时隔48天，郑州餐饮重启堂食。



餐企老板内参 内参君 | 文



郑州餐饮人今天比过年都高兴！


“Hi早上好，胡辣汤喝了吗？”

今天（11月30日）一大早，郑州人民不约而同地替换了问好用语，时隔48天，郑州终于重启堂食！

11月29日，郑州市新冠肺炎疫情防控指挥部新闻发布会上表示，根据新型冠状病毒肺炎防控方案(第九版)和优化防控工作二十条措施，经专家分析研判，11月29日24时起，除高风险区外，郑州其他区域解除流动性管理，转入常态化疫情防控。


商超、菜市场、理发店等生活必需场所(机构)恢复营业，电影院、图书馆、餐饮等场所有序开放。


郑州土生土长的小杨对内参君说道，“看到开放堂食的消息后，我和朋友当机立断，凌晨出发！暂停了48天堂食，我们都生怕明天有变动就吃不着了，甚至坐在店里时，都还觉得一切像梦一样不真实……”

10月中旬开始，为了防范疫情，郑州大部分餐饮门店暂停堂食，虽然中间疫情有紧有松，但餐饮堂食一直未被允许，到今日，已有48天左右了。

大面积解封的当天凌晨，不少“饿”久了的郑州人民立马就给自己安排上了第一餐。

海底捞郑州万达坊店店长高先生介绍，11月30日上午不到11点的时候，首批堂食顾客就到店了，截止到下午2点，门店已经接待了50多桌顾客，晚上的预定还有30多桌。

郑州人民对于恢复堂食的喜悦，溢于言表。


同小杨一样立马奔向第一顿堂食的人还有很多，不过，也有一部分人仍然有些“懵”。将近两个月的封控暂停，突然解封，反而让大家有些不适应，“不敢相信！不敢相信！真的重启堂食了？”


根据郑州当地读者反馈及相关媒体走访报道，今早，郑州餐饮已有序开放堂食，部分尚在准备阶段暂不能堂食的门店，外卖订单翻倍。

河南都市报直接架起了摄像机，镜头对准某知名胡辣汤品牌，时不时聚焦明档厨师娴熟的手作细节。直播中，“一口气买12个包子、5碗胡辣汤”的顾客大有人在。老板透露，第一餐从营业情况来看，恢复到了正常情况下的6-7成，这个业绩还是十分可喜的。

买早餐的顾客表示：
解封的第一天就是先满足自己的胃

空了48天的店内重新坐满顾客！萧条的取餐档口再次挤满外卖小哥！一时间，郑州各餐饮店门口如同过大年的庙会现场，惹得郑州朋友直呼，“今天，比过年还开心！”


雪后郑州，阳光明媚。

“真是天也阳光，心也阳光，如果这个时候能马上坐在火锅店，就不仅阳光，而是温暖了！”一位郑州餐饮人说。


从ICU直接到KTV
郑州餐饮的48天，经历了什么？

有人戏称，郑州是从ICU直接过渡到了KTV模式，属实让人惊喜。而对于郑州餐饮人来说，今天也是格外兴奋的一天。

郑州餐饮这48天，究竟经历了怎样的“九九八十一难”？

三厂烩羊肉经理 闫汉控
资金、员工、春节档是“眼前的三座大山”

早上9：04分，郑州“三厂烩羊肉”的闫汉控发了一条朋友圈：解封后的第一天，你想去哪里？内参君20分钟后拨通电话，此时他正在开车前往巡店的路上，语气中挡不住激动。

“闭关接近2个月，吃yue了馒头、面条、土豆和白菜，洗够了家里的锅碗瓢盆，终于等来了手的解放和胃的自由……”

三厂烩羊肉属于郑州的一个老字号品牌。共有11家连锁门店。“去年的暴雨和疫情后，全市几乎死掉了40%左右的餐饮，尤其是夫妻老婆店、小型创业门店没有抗压能力。而今年前后暂停堂食好几次，对同行来说更是灭顶之灾。”闫汉控坦言。

虽已恢复堂食，但他巡店一上午，发现自取外卖的还是主流，坐在店里消费的是少数。


目前担心两点，一是后面的恢复期很关键，有些接地气的餐厅恢复期相对短，而中高端消费的恢复期很长；另一个担心是，临近春节，很多员工已经有了返乡的念头，毕竟不知道哪天又会变化，有的人会提前“告辞”。春节期间想要经营，员工必然是一大“坎”。

他回忆起去年，12月初郑州刚解封，当时就已经有60%的员工回家了，后来，公司把几个门店的员工进行了整合，这样才度过春节。

“我们现在做一些惠民的营销，也是为了自救；预制菜不会占用太多人工成本。这两个月是难关期。”

李军力烧烤创始人 李军力
“暂停堂食，无异于灭顶之灾”

就在11月26日，李军力还发了条朋友圈“做核酸，贴春联，年前堂食还有希望吗？”这不，没几天，开堂食的希望说来就来了，也是猝不及防啊。



烧烤不仅与夏天更搭，近日，世界杯的举办，啤酒烧烤小龙虾的外卖更是火爆。比如自世界杯开赛以来，南宁烧烤类外卖增速达到了48%，且超五成订单集中在17点至23点。

他旗下一共35家店，全在郑州，封了快五十天的堂食，最近五天连外卖也停，自然错失了世界杯火爆阶段。李军力用一句“暂停堂食，无异于灭顶之灾”表达了这段时间的感触。

一方面需要承受房租、水电、工人工资等方面资金压力，另一方面，是担心一起创业的兄弟姐妹们的努力成为泡影，焦虑不安。

餐饮业竞争压力本来就不小，这两年的郑州又不断出现新的困难和挑战，也有很多餐饮人直接宣布破产。“我很庆幸在一轮又一轮的困难面前撑下来了，我又很担心，我还能撑多久。”

听到解封的消息，李军力也觉得很意外，并表示今天会简单开几家，因为很多员工都回家了，门店卫生还没有收拾出来，一些食材货品没到位，过两天应该会陆续开业。“虽然很多门店解封了，但还有很多员工仍在封控。我们希望开放堂食，但更希望在一个安全、祥和的环境中开放。”

其实，除了餐饮人，整个社会最担心的是疫情反复，实体业看不到希望。未来，大家更希望看到疫情结束，城市恢复生机，充满烟火。

成碗热干面创始人 大侠
“再也经不起折腾了，希望这次真的是曙光”

内参君联系到大侠时，他已经开始巡店了，对于郑州解封的消息，他也感到很惊喜。

据他观察，目前大部分餐厅还没敢开放堂食，以外卖和打包为主。“我去了其中一个门店的所在商场，管理方通知依然不允许堂食，只能外卖和外带。”

发布会上说有序恢复堂食，但距离真正全面恢复堂食还需要些时间。“这些都可以理解，能看到希望已经很不错了。我们随时准备着，一旦政策允许，一定积极重开堂食，为顾客做好服务。”

回顾过去的48天，他也表示，每一波暂停堂食，从悲观上讲，是又一次的闭店潮，从乐观的角度讲，是激发创新的餐饮迭代。

“我也很焦虑，但更多是思考，环境在变化，未来应该怎么做，怎样创新产品、渠道、模式来适应新的变化。作为创始人，外在变化的同时，内在的思维一定要与时俱进，然后布局新的行动。”

同样，大家都担心接下来是不是还会暂停堂食，“希望这是最后一次吧，餐饮真的经不起再度折腾了。”所以，也期待更多好的政策，一方面可以帮扶餐饮企业，同时可以快速刺激消费，让大家走进餐厅，恢复城市的烟火气。

虎丫炒鸡副总经理 李政
“现金为王，深思分散集中风险”

尽管疫情三年，多地历经数次暂停堂食，但48天的长时间封控管理，依然给郑州餐饮人带来了不小的冲击。

郑州本土门店封了大半月，“今天能不能开堂食还在等着通知，不过我们已经做足了开业准备。”


时间线拉回48天前，对于即将来临的封控，虎丫团队和更多郑州餐饮人一样，都在为未知担忧，“餐饮是现金流行业。虎丫主要以商场店为主，疫情封控，商圈爆炸流量爆不起来，大家都特别怕断流。”

封控的前一周，虎丫当机立断选择了启动直播，通过39元双人餐活动，一天直播GMV达到几十万，“持续做直播曝光，前后有8-900w的曝光，相当于一两次事件营销了。”

启动直播、转接外卖入口、做私域运营、社区团购，“封控的这48天里，我们在外部渠道加大宣传，就是希望顾客能看到虎丫一直有动作，避免品牌被遗忘。像社群、社区团购等渠道的销售，没有三方平台的接入，所有现金直接到账，也能一定程度稳定对现金流的焦虑。”

躺平或自救各有立场，但对于虎丫而言，李政表示，“被迫躺平降低成本支出是一种选择，可我们其实更希望主动求变，一是借机提升品牌力，二也是为了稳定团队。”

虎丫目前在全国共有150多家门店，大部分集中在郑州本土，可就是散落在外地的几十家门店，让虎丫在疫情下有了更深的思考，“接下来，我们会在产品布局、门店布局上做更深一步的多元化尝试，也会思考更多维度，分散集中风险。”


好食记创始人、河南餐饮观察者 焦素芳
“消息一出，老板们连夜坐高铁回郑州”

近两个月，郑州人的心情，从心存希望，到绝望。这48天中，大家分为两类：彻底躺平的，已经放假了；另外一种是还在自救的，比如有的在做保供，但是对品质、配送、资源的要求比较高。对于老板来说，“让组织不至于崩盘，让员工有点事情可做”是积极自救的本意。

坚挺到第三年，肥的饿瘦，瘦的饿干，干的饿死。最大的感受是“无力感”：并不是因为自己不努力经营没做好，而是不可确定的外部因素太多了。有一个本土连锁品牌，内部管理非常扎实，但是这几年，几乎每做一个项目，就遭遇各种“不测”导致夭折。

这两个月中，不少郑州餐饮人扎堆去了外地学习，即便这么困难，餐饮人依旧显示出顽强的生命力，这一点让人特别感动。而“恢复堂食”的消息一出，不少外地的老板连夜坐着高铁返回郑州开业，同时，不少品牌为了今天的开业，连夜做营销做策划。

“几乎所有的门店，都在第一时间回归门店，一年的时间里，暂停堂食的时间太多了。能弥补一点算一点。”



憋屈的郑州餐饮
这两年背负了太多……

去年的郑州已经很难了，谁也没想到今年更难！

2021年，郑州先后经历了暴雨、水灾与疫情的多重打击。一年3波疫情，再加上720一场大水，把无数人的幻想“彻底打破”！

当大家觉得今年一定有所好转的时候，郑州再次“沦陷”。堂食乃至外卖阶段性停摆，租金、防疫、物流等多项成本上升，不少餐饮人举步维艰。

以前餐饮人们聚一起，还在预测啥时候结束、啥时候恢复。这半年来也没人预测了，都在想着怎么能“活下去”！

前不久，郑州华山路上的一家华丰源烩面已经闭店，窗上贴着醒目的告示：“放假 正月初八营业”。

今天，内参君重新拨打了该店的负责人电话，对方表示正在准备开业。“顺利的话，这两天就准备继续营业了，不过彻底恢复堂食可能还需要一段时间。”语气中透露着惊喜。

谈到此前放假关店，他笑着说，“当时感觉年前没有希望开店了，一年停业几次，实体不容易啊。”诚然，在成年人的世界里，有委屈，有愤怒，有不甘，也有妥协，唯独没有“容易”二字。

如今郑州大面积解封，有序恢复堂食的消息让大部分餐饮人看到了希望。但更现实一层，也有不少老板表示自己现在没法立马开店，仍在封控中的员工、离职员工的空位、食材店面的准备工作等等。一时间人力、物力都还不够充足。

但阴霾终会散去。今日，郑州之外，广州、西安都陆续发布正面消息，彻底开放堂食指日可待，正如餐饮人所言：阳光一定会洒满大地。




轮值主编｜张心笛   视觉｜张劲影






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