总第 3359 期

内参君 | 文

白皮书中透露了哪些行业契机？

日前，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院，重磅发布《2023中国中式餐饮白皮书》，为餐饮老板们出谋划策。雀巢专业餐饮大中华区市场部副总监孙嗣勤近日也来到直播间，与餐饮老板内参创始人、CEO秦朝深度对谈。2023年怎么干餐饮？一本书、一场直播告诉你答案。

通过这场直播不难得知，雀巢专业餐饮是雀巢专门服务餐饮渠道客户的业务单元，用专业的知识和全面的服务，为餐饮客户提供“创新及盈利的食品和饮料解决方案”。

而雀巢专业餐饮每年也会就餐饮行业的重点渠道发布趋势报告，自2019年开始已发布3年，这次更是与美团合作，内容更加丰富、更加权威，更具前瞻性。

这次《2023中国中式餐饮白皮书》也为处于政策放开、全国堂食重启下的餐饮老板们，洞察趋势看清新方向，更好地把握行业契机。

首先是大盘基本面——餐饮扩界下，人顿数的持续攀升及用餐场景的裂变。

《2023中国中式餐饮白皮书》中，雀巢专业餐饮和美团共同提出了“人顿数”这一概念。人顿，即人们就餐的顿数，也是衡量社会餐饮发展的重要指标。

模型显示，社餐“人顿数”近20年持续提升，当前，在家做饭的“人顿数”是社餐人顿数约4.5倍，2027年，社餐“人顿数”将升至7亿顿/日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外就餐。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

疫情使人们的生活方式、消费习惯发生了诸多变化，同时加速了餐饮行业线上线下双主场的深化，经营好双主场成为餐饮经营的基本能力模型。

截至2021年底，网上外卖用户规模超5亿人，2021年收入占整体餐饮提升4.5个点，超1万亿。2021年网民渗透率也来到了52.7%。与网络食品、网络购物等互联网应用相比，外卖用户量仍有较大提升空间。

同时，如果从“人顿数”的角度看，外卖订单对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为2.2%，即每个城镇居民吃的100顿饭中，只有2.2顿是外卖。用“人顿数”这一张最直观明了的数据说明，餐饮外卖仍有较大的发展空间。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

餐饮企业如何做好外卖？《2023中国中式餐饮白皮书》分享了一些具体的实操的案例。比如做小份菜，帮助企业招揽新客、提升客单价；用菜单设置引导消费者点单，提升效率；按照味型迭代小份菜，月月有新品，提升复购。

其次是趋势风向——行业趋势、产品趋势和经营趋势。

不仅外卖市场进一步扩大，在疫情的洗礼下，“全时段”带来的客流红利也使得社区餐饮再次成为兵家必争之地。南城香踩准了时机“闷声发大财”，单日流水均达到了3.5万。“全时段”这一名词也再度回归到餐饮人的视线中。

在“白皮书”中，和“全时段”一词并列的是“多场景”。

疫情下，消费者对于用餐时的社交属性更加渴望，前段时间大火的后备箱经济、露营经济等则将这一点体现的淋漓尽致。在这一属性的推导下，“餐+”模式受到一众餐饮人追捧，海伦司、谢谢锅作为“餐+”模式，在“白皮书”中均有详细案例模型解析。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

在产品层面，餐饮产品形态需适应线上线下双主场发展， 预制化、零售化等多样化供给热度进一步升温，增幅明显。

西贝上新“贾国龙功夫菜”3.0版本、眉州东坡推出“王家渡”、大董推出 “董到家”等都是餐饮零售化的实践。餐饮品牌们正纷纷掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增长曲线。

值得一提的是，“白皮书”中也强调了越来越多的短平快类“小店模型”正在成为餐饮创业的新风口。投入少、 模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。

最后是预制兴起——B、C两端预制菜发展齐开花。

在消费需求不断升级，疫情催化加速、食品产业转型、餐饮形态变化、冷链物流发展、消费主体年轻化等因素的推动下，餐企发力，资本注入，龙头进场，预制菜在疫情发生后持续火热，《2023中国中式餐饮白皮书》也对预制菜进行了详细的分析。

中国连锁经营协会的数据显示，目前预制菜销售渠道85%集中于B端，对于餐饮企业而言，一方面使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，有效缓解困扰餐饮行业的“三高一低”的难题，另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一。

如今，预制菜能在C端“出圈”，快变量是疫情的影响，慢变量则是城镇化、家庭小型化带来的新消费需求。从预制菜消费城市线分布来看，预制菜用户一二线城市居多，45%以上用户分布于一线城市，经济越发达、时间成本越高的地区，预制菜越繁荣；从性别中看，近六成预制菜用户为女性。

据艾媒数据显示，预制菜核心消费群体，并非不爱做饭或没有做饭条件的年轻人，而是以家庭主妇为代表的中年群体，其中，31-40岁用户占比超过45%，是厨房消费主力军。因此，预制菜品牌可以围绕家庭场景，更有针对性的产品设计。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

对于C端预制菜的偏好，《2023中国中式餐饮白皮书》中也有详细的分析。

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雀巢《2023中国中式餐饮白皮书》

在口味上，川粤鲁菜居前三，其中，川式预制菜口味上瘾、单品爆款多，粤菜预制菜则注重营养搭配、工艺较为复杂。而在产品偏好上，制作难度偏高的荤菜是预制菜的主流。时段上，晚餐的消费率最高。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

目前，预制菜口味的复原程度、食品安全问题和选择丰富性，仍然是预制菜行业最需要改进的问题。其中，超60%消费者认为预制菜口味还原度需改进。想要成功入局预制菜，尚需从淬炼口味、加强品控、完善冷链、研究消费者方面苦练内功。

不止是大盘扫描和热点观察，还有更多行业深度洞察信息。

《2023中国中式餐饮白皮书》用7万字以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘出中式餐饮的发展脉络。

其中包括中式正餐（及主要菜系）、中式单品、中式小吃快餐的门店发展、品类趋势、热门菜品的详尽分析；消费者的味蕾趋势，中式复合调味料的发展趋势；以及中餐行业、产品、经营等方面的趋势风向。

《2023中国中式餐饮白皮书》，为广大中式餐饮经营者提供了一份经营参考。无论是做正餐、快餐还是单品，是做直面消费者的餐厅还是上游的食品加工企业，也无论是一线的大厨还是职业经理人，都可以在报告中找到相关的内容。

直播中，雀巢专业餐饮大中华区市场部副总监孙嗣勤也坦言：“我们目前在坚持一件难而正确的事，目的就是为了能更好为餐饮老板和一线厨师提供帮助。”

而雀巢专业餐饮目前正朝着这个目标，在这条道路上坚定地走下去。

>>产品层面

孙总还向我们介绍到，在产品上，雀巢专业餐饮可以提供全品类的解决方案。

雀巢专业餐饮的明星调味品“美极鲜味汁”，自1886年以来享誉全球。该产品以100%纯小麦为原料，精选日本独特菌种，通过独有的三步发酵法，匠心酿造7周。其鲜味来自“天然谷氨酸”含量更高的小麦，高度浓缩，每次只需几滴，即可实现提鲜效果。

美极鲜味汁可广泛应用在腌制去腥、汁水百搭、出锅爆香环节，锅气十足，鲜香绵长，因而还被业内称为“锅气神鲜水”。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

在中国市场，以美极鲜味汁为代表的美极产品，能够很好地满足消费者对于“鲜味菜品”的需求，广泛运用到预制、烹制、调汁等各个环节中。部分餐饮从业者，还自发地将这款面向厨房端的产品名称，融入到面向消费者的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一。

图片来源：雀巢专业餐饮

从大众点评网友的推荐菜来看，美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头等诸多菜品深受食客喜爱。

在消费者端，口味清淡、突出食材本味的烹饪方法受到欢迎，也迎合了减盐的健康趋势。雀巢专业餐饮也拥有美极薄盐系列产品，减盐25%，但减盐不减鲜，用创新引领餐饮新风尚。

在中式烹调产品外，雀巢专业餐饮还拥有全系列的西式烹调产品、奶制品、甜品和糖果、以及嘉植肴植物肉，助力餐饮合作伙伴出品的丰富和稳定。

>>服务层面

在服务层面，雀巢专业餐饮厨务团队，为客户提供全面的、前沿的餐饮信息和操作参考，以及可行的有意义的食品和饮料解决方案。其中也包括不同品类的菜单开发，和客户产品的定制。

再以预制菜举例，预制菜的兴起是餐饮服务业和食品加工业融合发展的结果。雀巢专业餐饮不仅有强大的厨务团队，还有专门的食品工程师，配合食品工厂，将不同的菜式转换为工业版的配方，制作成预制菜。

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雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

在上游食品工厂里生产，设备和厨房不同，用到的专业知识也不同，雀巢专业餐饮在这方面的技术储备可以很好地满足这一需求。能够助力B、C端预制菜出品，帮助餐饮企业打造第三增长曲线。

民以食为天，“吃”永远是最具抗周期性的朝阳行业。随着国家对于疫情的应对进入到新的阶段，中式餐饮的快速恢复期势必就要到来。

而《2023中国中式餐饮白皮书》可以帮助广大中式餐饮从业者理清行业发展的脉络，把握企业经营的节奏。雀巢专业餐饮的产品与服务，也能为餐饮老板提供全品类的解决方案。

希望各位餐饮老板能把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程，迎接一个更好的2023年。

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