总第 3367 期

餐企老板内参 内参君 | 文

火锅、正餐赛道

2023年，我们希望把谢谢锅的重心转移到火锅上，让消费者形成一个更清晰的定位和消费观，决策会更快速。

产品是我们重要的一个核心竞争力，希望在未来一年，能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮，万变不离其宗，还是看产品的硬功夫。

新一年，火锅赛道还会有相对比较蓬勃的发展，而且是快速的发展，因为所有餐饮品类里，除了快餐以外，可能最容易标准化的还是火锅赛道。此外，火锅的创新能力还是各个品类里算是最强的。

—— 张振纬 谢谢锅创始人

疫情只是让人们变得更理性了。以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情，疫情让双方都变得理性了，消费者会选择性价比更高的品牌，投资人也发现我口袋里的钱没有疫情前那么丰富了，我可能要计算把钱花到哪里去了。

我觉得疫情只是一种借口，它让你本来就脆弱的系统变得更加脆弱而已。对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，疫情放开之后，可能人们的消费欲望又回来了，经济可能又会回升了，生意就会变得更好了，那我们就顺其自然地接，因为各种各样的准备都是提前的，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了。

—— 君师 后火锅联合创始人

未来的烤鱼一定是以城市或者区域为代表出头部品牌，不可能一个烤鱼品牌霸占全国。各个城市一定有自己代表的烤鱼品牌，这个品类已经成熟了，大家从“吃新鲜”变成了“吃习惯”了，不管在当地是大品牌还是小品牌，对当地的口味教育已经形成了，你再去的时候，就要改变人家吃了几年的习惯，就是“新兵”跟人家抢市场。

可能我们要面对的是把现在的市场做好，北京、上海、苏杭这些已经占领的市场，我们要更稳固、更密集开店，把点位布齐。对于下沉市场，我们可能会做第二品牌，和物美超市有合作，接下来也会和盒马合作。

我们的新品牌，对标的不是顾客，是所有的烤鱼品类。如果你想做烤鱼，可以来找江边做你的供应商，我愿意帮助其他的烤鱼品牌，去做他们的供应商，我来提供烤鱼，提供料包，市场我就不去打了。品牌也准备了充足的现金流，收购其他的品牌，也欢迎各个品类、各个品牌来跟我们接触。

——孟洪波 江边城外联合创始人

“餐+酒”这个大赛道一定会趋于成熟，它绝对不是网红赛道，因为这是社会发展的必然，一定会打破每个时段间的墙，因为大家的消费需求改变了，不会说盛装出席参加某一个酒局，或是积攒一部分钱在某一次消费上，而是分散成不同时段、不同需求地体验不同的业态，而且大家的消费节奏比较碎片化，所以一定是多元融合的组合型消费模式。

此外，大家会更加关注内心需求，没有太多繁琐的礼节、形式，更加关注产品的味道、品质，包括定价，它的性价比如何。不管哪个赛道和时代，这都是永远不变的关注点。

—— 范夏萌

COMMUNE公社联合创始人、首席品牌官

我们内部一直有一个论调，好的商业模式一定不能脱离于大的经济环境和经济周期，这是我们的顶层逻辑。为什么那么多人现在越来越关注小餐饮连锁加盟这件事，其实更多的是因为经济下行，但是中国国内的消费内需依然很庞大，品牌升级和消费降级这件事是并行的，所以我们更多地希望用小餐饮逻辑打造下沉市场，所以才有了小餐饮加盟连锁的逻辑。

从我们的点位来讲，未来的餐饮格局，我们觉得未来3-5年应该会逐步发展成两极，一极做中高端，另一极覆盖全国，但是是多品牌战略，在每个跑道都能看到我们旗下的一些品牌存活在市场上。

——杨飚 墨比优创联合创始人

所有的同行，包括行业数据都在说特别看好明年的发展，其实我也这么认为。目前刚刚开放的阶段大家还抱着对一个事情不是很清楚、不了解的情况下，大家会比较谨慎和恐慌，但是我觉得随着时间的延续，所有人一定会抱着向好的心态，去恢复整体的消费。所以，我比较看好明年整体的经济形势和开店的趋势。

——刘鹏 何勇集团副总裁

2023年的烘焙品类，其实就两件事：

一是要足够有特色，坚持做手工，这也是爸爸糖足够的战略定力，就服务那10-20%的人群，这件事情是长期坚持要做。

二是你要做得足够便宜，但是食品安全是底线，在守住食品安全底线的前提下，你可以做得比别人便宜。我觉得中间地带会越来越艰难，这是必然的，也是不可逆的。

——曹国亮

爸爸糖品牌创始人、糖兜科技CEO

数字化将覆盖到餐饮的各个环节，颗粒度更细，这肯定是毋庸置疑的趋势。因为中国的餐饮管理差别还是很大的，有些企业已经有一点章法了，有些企业的管理层次还是很低的，跑在最前面的企业要求越来越细致，要求越来越专业，服务商对他的专业性要求越来越高。

同时，中小企业应该关注基于普通软件可以改善的点，基于数字化去把某一个点的运营先做好，这个软件可能花了几千块钱，但是这个点的运营性动作可能一年可以省三五万、几十万，都是有可能的。

大企业和小企业是不一样的，小企业需要“小步快跑”，大企业有管理的团队和架构，这时候可以多路并进，小企业应该叫单点突破。

数字化是势在必行的趋势。以前的餐饮竞争，我自己感觉并不是多么激烈，通过疫情的洗礼，很多人没死，他的能量越来越大了，他的胆子也越来越大。

——王东烽 美团餐饮生态发展部负责人、

中国饭店协会餐饮数字化专业委员会理事长

2023年的餐饮机遇，是看谁能找到真正的新产品。

中国餐饮已经很久没有产品更新了，你可以回想一个时代，那时候有印度飞饼、薄饼等，现在小吃好像除了小酥肉就想不到其他了，这个时代开始有一些停滞了。比如像避风塘炒蟹的方法，这种炒法就叫避风塘，可能未来还会有，大家创造属于自己的炒法，大家创造属于自己的单品，这个单品不只是说周师兄的大刀腰片或者喜家德水饺。它可能是以前大家觉得这个食材只听过，但是没有变得大众化，或者现在不够主流化的产品。

其次，随着科学技术的发展，有可能完成一些前面没法完成的，比如说鸭胸肉以前的口感不好，最近我发现一个商家正通过一些技术手段，把鸭胸肉处理的很Q弹，像鸡腿一样，这样就可以卖上一种价格。

—— 翱少  三把刀餐饮集团掌舵人

我觉得可能有三个方面的趋势：

第一，供应链会有更多的企业上市。因为我们同样的规模市场相对于美国来说，这样成熟的市场规模体量比它更大，大体量级的上市企业占比是相当低的，所以一定会有更多企业借助资本的力量发展，上市。

第二，我们认为现在的供应链企业会从向你提供产品的售卖向服务端去进发。我们原来接收到的客户需求是帮我还原某个产品，再卖给我们就可以了，现在通过我们不断深入了解客户的需求场景，去给他定制化输出一些无论是从原料选择、从生产或者仓配服务等一系列定制化的服务，我们跟客户一起共创他们新的菜单或者给消费者提供的服务，所以一定是从售卖产品到服务去进一步转变。

第三，一定有更多的品牌供应链会出来。其实很多供应链企业很少做品牌，第一大家觉得没有必要，第二也缺乏做品牌的必要条件。但是随着餐饮的发展、餐饮供应链的发展，势必有越来越多餐饮供应链生存其中，一旦有头部企业出来，就会引发一系列的行业调整。所以，我们认为后面会有品牌供应链成长起来，挤压掉一些小餐饮供应链的份额，所以那个时候就有一些品牌的供应链出来，就会像熟悉星巴克和麦当劳一样去熟悉餐饮供应链品牌。

——赵征宇 三旋供应链联合创始人

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