餐企老板内参 余从 | 文

餐饮老板过年忙到“脚软”

炸鸡店老板为何独自黯然伤神？

“订30块钱炸鸡，需要排多久队？啥时候能去取？”

“……不用等，现在过来就可以。”

内参君过年到家放下行李第一件事，便是起身去了当地出名的一条小吃街，一来是真的馋，好久没有吃到地的特色美食，二来是想观察一下下沉市场的餐饮状态。

这家中式炸鸡店在当地开了已有14年之久，内参君从小吃到大，可以说是刻在骨子里的味道。量大、味道好，让这家店几乎每到饭点都要排起长长的队伍，多则近一个小时，短则20分钟分钟。而老顾客已经习惯了提前预定，鲜少有不用排队的场面。

老板娘朋友圈昔日晒图

但此刻店外泠泠清清，只有内参君一人在等待炸鸡，听到了以上“老顾客预定炸鸡”对话。

老板娘解释道：“眼看着鸡肉降价了，叉骨、翅根、鸡胸都有不同程度的降价，利润涨起来了，再加上前端时间封了那么久，准备攒劲年前多干两天，没想到这几天生意一天比一天差。”

“现在猪肉便宜啊，他们的可选择性多了，往年还有不少人来我们这儿买炸鸡备年货，今年一个都没有了”。当内参君询问起去年情况时，老板娘接着抱怨道：“跟去年完全比不了，去年过年那几天，一天上千斤也是有的，发愁，现在解封后备了这么多的货，也不好卖出去。”

而此时，猪肉、鸡肉持续降价，已经超过12周的时间。

降！降！降！

价格一降再降的“二师兄”

去年的“二师兄”在国庆节7天7连涨，身价一度飙升至每公斤35.9元，紧接着便迎来了国家发改委两天三次出手稳猪价。

这种连涨的情况并未持续多久，11月份，各种食品厂商、餐饮商家都在冲刺年底、需求量的扩大在节日影响的加持下，猪肉价格本应处于一涨再涨的高位水平。但从2022年11月份至今，25个省份猪价持续飘绿，仅有地理位置特殊的海南省略有上涨。

生猪价格下跌风暴拉开序幕，相较于去年11月份的每公斤35.9元，目前生猪价格仅为每公斤15.0元，相较下降58.15%。

因生猪价始终处于低迷状态，养猪户生猪补栏积极性不高，仔猪价随着生猪价下跌后依旧没有养殖户愿意购买。而这个仔猪价，已经到了仔猪成本价之内了。因此，养猪户卖仔猪是处于亏本状态。

猪价腰斩的背后，究其原因主要有两个方面：

一是市场上目前生猪供给超过了需求。因出栏时间长、出栏量大对市场行情影响深远，造成了生猪和猪肉价下跌，这也是根本性原因。

北京新发地市场负责人童伟，在接受媒体采访时表示：近一个月，新发地市场猪肉上市量每天保持在2000头以上，每公斤在18元到19元偏低的水平。

其他肉类屠宰企业也表示：“近两个月生猪收购比往年更容易，收购量和生猪体重都在增加，供应出现了阶段性充足或者过剩的状态。屠宰量相比上个月，也增长了30%到40%。”

二是春节前疫情因素导致各地经济消费下行，再加上节前肉类需求量大，为保民生，国家向市场上投放大批量的储备猪肉和进口猪肉，来实现猪肉产品的稳价保供。

说完猪肉，再看鸡肉。

我国是猪肉大国，在今年猪肉低价的影响下，鸡肉也出现了“旺季不旺，价格下行”的现象。去年8月份，鸡肉价格为28.98元/公斤，年后价格便跌落至23.43元/公斤，下降19.15%。

据相关专家预测，目前这种市场状态，估计要在2023年的第二季度开始，猪肉、鸡肉价格才会有所回升。

据媒体报道，不仅是肉鸡、猪肉等食材的批发价格越来越便宜，黄油的成本在一个月内也下跌近16%，包括麦当劳和星巴克在内的一些大型餐饮连锁可能会告诉投资者他们的门店今年的利润会更高。 

成本下降或提振餐饮连锁企业利润？

内参君曾在采访时了解到，有老板在价格肉价不断飙升时屯了大批量的食材，然而当时肉价已经升至最高点，随后便开始一跌再跌，而这位老板也当上了所谓的“冤大头”。

部分专家预测，目前国内生猪价格已处于低位，不太可能出现继续下跌的情况。对猪肉是刚需性的餐饮企业也可以适当进行储备。

原材料作为压力餐饮人三座大山中的一座，受到市场行情影响会进行不断波动，但相对于房租价格来讲，这种风险因素也更容易控制。

当原材料价格上涨时，对于中小型企业来讲，可以签订保价协议，建立长期稳定的关系；也可以采用组合供货方式，保持对其他供应商价格的关注；需要提高自己的话语权，留出足够的利润空间；或者直寻找供应链源头……等等方式来提高自身的抗风险能力。（详见内参文章《猪肉价格7天7连涨》）

当原材料价格下跌时，餐饮人也可以进行一定量的储备，来提振企业利润。

就像秦朝说的那样：“原材料价格波动是一个长期的事情，这个问题是所有做快餐和刚需类餐饮人，需要去解决的问题。是挑战也是机遇，是企业品牌日常经营的难题，这不应当成为阻碍你活下来的理由。”

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